Kuumuta suhkur, glükoos ja koor keedunõus 90 °C-ni. Veendu, et suhkur on hästi lahustunud, ja jätka keetmist kuni 120 °C-ni, pidevalt vispliga segades..
Samal ajal sega vesi, tähtaniis, suhkur ja invertsuhkur ning kuumuta mikrolaineahjus 30 sekundit. Kui karamell on saavutanud 120 °C, lisa see siirup küpsetusplaadilt võetud karamellile.
Sega korralikult läbi ja kuumuta uuesti keemiseni, temperatuurini 118 °C, seejärel lisa Belcolade Selection Noir Intense Cacao-Trace ja Belcolade Cocoa Butter Cacao-Trace.
Vala segu 27x37 cm suurusesse ja 2 mm kõrgusesse ruudukujulisse vormi. Lase järgmise etapi jaoks taheneda.
Valmista suhkrust karamell ja lisa peale PatisFrance'i mandlid, seejärel aseta see Silpati matile. Puista peale seesamiseemneid ja lase jahtuda.
Püreesta segu hakklihamasinas/blenderis, kuni moodustub ühtlane pasta.
Sulata šokolaad kakaovõiga 40°C-ni, seejärel sega seesamipralineega. Jahuta segu 26–28°C-ni ja määri eelmisele karamelli-aniisikihile 2 mm paksuselt.
Kuumuta koor invertsuhkru, sorbitooli, või ja kohviubadega. Kui see keeb, kata keedunõu värske toidukilega ja lase 15 minutit seista.
Kuumuta segu uuesti ja kurna läbi sõela valades Belcolade Selection Noir Intense Cacao-Trace'i ja Belcolade Cocoa Butter Cacao-Trace'i segule.
Valmista hea emulsioon kasutades saumikserit ning kata sellega eelnevad kaks kihti, hoides paksuseks 6 mm.
Keerukuse aste:
Belcolade Noir Selection Intense Cacao-Trace šokolaadiga töötamine võimaldab sul avastada šokolaadimeisterlikkuse sügavusi, tuues esile iga suutäiega parimad maitsed ja tekstuurid. Selle mitmekülgsus teeb sellest ideaalse koostisosa väga erinevatesse retseptidesse, tagades, et iga looming on tõeline meistriteos.
Loodud Stef Aerts´i koostöös Lindy De Rooij'ga
