Külmutatud croissanti tootmine tööstuslikus mastaabis: väljakutsed, lahendused ja parimad tavad

Suuremahulisel croissantide valmistamisel järgitakse samu põhiprintsiipe nagu käsitöönduslikul küpsetamisel, kuid iga etapp on ümber kujundatud, et tulla toime suurte kogustega, säilitades samal ajal kvaliteedi muutumatuna.

Erinevalt käsitöönduslikest pagaritöökodadest, kus segamine, vormimine, kergitamine ja küpsetamine toimuvad ühes pidevas voos, jagavad tööstusliinid protsessi sageli osadeks, mõnikord külmutades tainast pärast kääritamist või isegi enne. Pidev segamine, mehaaniline lamineerimine ja täpne külmutamine mängivad kõik rolli tänapäeva tarbijate ootuste täitmisel, kus külmutatud sarvesaiad peavad vastama värskelt küpsetatud toodetele nii maitse, tekstuuri kui ka välimuse poolest. Seega on oluline iga protsessi optimeerida.

Alustuseks segatakse jahu, või/rasv, pärm, natuke suhkrut, sool ja vesi ning sõtkutakse ühtlaseks ja elastseks tainaks. Suured pidevatoimelised segistid asendavad väikeseid partiisid, võimaldades täpset kontrolli taigna arengu ja temperatuuri üle. Isegi väikesed taigna temperatuuri kõikumised võivad mõjutada käärimist, lamineerumist ja lõppkokkuvõttes ka külmutamise järgset jõudlust.

Kuigi põhiretsept jääb samaks (jahu, rasv, pärm, suhkur, sool ja vesi), toimub tööstuslikus tootmises:

• Pidev segamine ja lamineerimine käsitsi väikeste partiide käitlemise asemel
• Protsessi katkestused (etappide vaheline külmutamine), mis nõuavad kohandatud koostisi
• Automaatne vormimine ja lõikamine ühtlaseks töötlemiseks, jättes alles võimalikud ümbertöötlemis jäägid
• Vajadus spetsiaalsete koostisosade (parendajad, lamineerimisrasvad) järele kvaliteedi ja säilivusaja säilitamiseks pärast külmutamist

Croissanti liini jaoks õige külmutamisprotsessi valimine sõltub teie töökorraldusest, soovitud tootekvaliteedist, turustusmudelist ja müügikoha võimalustest. Igal neist on oma eelised ja väljakutsed. 

Toorelt külmutamise protsessis taignatükid külmutatakse enne kääritamist. See pakub kergitus- ja küpsetamisgraafikute paindlikkust ning aitab vähendada tootmise kitsaskohti. Kuigi, nagu pagaritööstuse teadus- ja arendusjuht Mario Carbonell selgitab, on see ka palju keerulisem, kuna külmutamine mõjutab pärmseente aktiivsust.

Jääkristallid kahjustavad pärmirakke, mis viib kergitamise ajal gaasi tootmise vähenemiseni. Enamasti säilitavad kääritamata külmutatud croissandid optimaalse kvaliteedi umbes kolm kuud, enne kui maht hakkab märgatavalt vähenema.

Praktilised näited:

• Tsentraliseeritud tööstuslik pagaritehas valmistab ja külmutab croissantid, mis seejärel saadetakse kohalikesse kauplustesse kerkimiseks ja küpsetamiseks.
• Kui kergitamine müügikohas on võimalik.

Väljakutsed:

• Suurem tundlikkus säilitusaja ja -tingimuste suhtes.
• Nõudlikum taigna tugevuse ja jõudluse parendaja suhtes.
• Püsiv kergitamise jõud. 

Selle protsessi käigus croissantid kergitatakse tehases täielikult ja seejärel külmutatakse. Kuna pärmi aktiivsus on juba oma töö teinud, on pärmi elujõulisuse kadumine külmutamise ajal vähem kriitiline. Külmutamine mõjutab aga aja jooksul gluteenivõrgustikku ja kihilisuse kvaliteeti. Pagaritööstuse teadus- ja arendusjuhi Mario Carbonelli sõnul säilitavad eelkergitatud külmutatud croissantid üldiselt oma kvaliteeti viis kuni kuus kuud enne selle olulist langust.

Tööstuslikus croissanti tootmisprotsessis on klientide rahulolu seisukohalt kriitilise tähtsusega mahu säilitamine, selle ühtlane kihistumine, või lekkimise vältimine, sarvesaia säilivusaja pikendamine ja ühtlase kvaliteedi tagamine. Ilma õigete protsesside, koostisosade ja kontrollita võib jõudlus kiiresti langeda.

Nagu mainitud, mõjutab külmutamine pärmi aktiivsust ja gluteenivõrgustikku. Aja jooksul tekivad jääkristallid, mis kahjustavad taigna struktuuri, mille tulemusel väheneb küpsetamise järgne maht. See kehtib eriti toore külmutatud taigna kohta, mis on säilitusaja ja temperatuurikõikumiste suhtes tundlikum.

See protsess nõuab taigna ja rasva ideaalset paigutust, et kihid küpsetamise ajal ühtlaselt laieneksid. Tööstuslikul croissant'i tootmisel võivad agressiivne kihistamine või temperatuurikõikumised põhjustada kihtide ühinemist või rebenemist, mis viib mahu vähenemiseni ja sisemiste defektideni, vähendades lõppkokkuvõttes õhulisust.

Võite mõelda, mis põhjustab või lekkimist või halba lamineerimist suures mahus? Küpsetamise ajal võivad halvasti suletud servad või taigna ja rasva konsistentsi tasakaalustamatus põhjustada või lekkimist kihtidest, jättes õlise jäägi ning kahjustades sellega mahtu ja tekstuuri.

Isegi ideaalsetes külmutatud hoiutingimustes kaotavad sarvesaiad järk-järgult mahtu, krõbedust ja aroomi. Pagaritöökodade jaoks, kelle eesmärk on pika säilivusajaga croissant'ide tootmine, tähendab see õige koostise ja külmutamisprotsessi valimist juba alguses, et vältida või võimalusel vähendada jäätmeid.

Koostisosade kvaliteedi, seadmete või operaatori tehnika varieeruvus võib põhjustada partiide või tootmiskohtade vahel erinevusi mahus, tekstuuris ja maitses. Siin on oluline range kvaliteedikontroll alates koostisosade hankimisest kuni lõppküpsetamiseni.³

Uuri kuidas tagada kvaliteedikontroll külmutatud toodete küpsetamise igas etapis.

Kas plaanite croissante massiliselt toota ja mõtlete, millised külmutatud croissantide tootmislahendused aitavad teil samal ajal kvaliteeti säilitada?

Pakume tööstuslikuks sarvesaia tootmiseks laia valikut lahendusi, alates parendajatest külmutatud taignale kuni spetsiaalsete lamineerimisrasvadeni, kõik need on loodud toimima nii eraldi kui ka koos, et parandada jõudlust, vähendada jäätmeid ja pikendada croissanti säilivusaega.

Kimo lamineerimise parendaja hoiab croissant'id tugevad, mahukad ja värsked isegi pärast kuude kaupa sügavkülmas hoidmist.

See on spetsiaalselt loodud külmtöötlemise ajal tekkiva mahukao ja gluteenivõrgustiku nõrgenemise neutraliseerimiseks. See sisaldab madalal temperatuuril aktiivseid ensüüme, mis parandavad taigna venivust külmas keskkonnas, ning paisumisvõimega ensüümi, mis annab pärast küpsetamist erakordse kergituse ja avatud struktuuri.

Mimetic on kvaliteetne lamineerimisrasv, mis sobib tööstuslikuks sarvesaia lamineerimiseks. See võimaldab ühtlast kihilisust minimaalse või lekkimisega, mille tulemuseks on avatud croissant'i struktuur ja krõbedad sisud. Mimetic annab rikkaliku võise maitse, kasutades samal ajal ka oma taimseid omadusi.

Croissant-taigna tootmisel tekivad lamineerimisprobleemid sageli taigna ja rasva konsistentsi erinevuste tõttu, mida saab Mimeticu abil vähendada, kui seda kasutatakse vastavalt juhistele.

Kas otsite inspiratsiooni? https://www.puratos.ee/et/Retseptid/minicroissant-softgrain-golden-6cl

Sunset Glaze on clean label, vegansõbralik alternatiiv munamäärdele. See lisab läiget ja värvi croissant'idele, brioche'idele ja muule, ilma munadele omase allergeeniriski või hinnakõikumisteta.

• 100% taimepõhine ja allergeenivaba
• Sobib nii magusate kui ka soolaste croissant'ide jaoks
• Aitab vähendada toidujäätmeid ja suurendada saagikust (kuni 10% suurem maht võrreldes munamäärdega)⁷
• Puhtad ja ühtlased tulemused iga kord

Olenemata sellest, kas teie eesmärk on nauding, toiteväärtus või puhta märgisega toode, aitab meie kasutusvalmis täidiste valik teil protsesse lihtsustada ja samal ajal keskkonnamõju vähendada.

• Carat Nuxel: Jätkusuutlik ja kreemjas täidis, millel on kõrge pähklisisaldus, sealhulgas erinevad maitseprofiilid nagu pistaatsia ja sarapuupähkel. Ideaalne rikkalike croissant'ide jaoks nii enne kui ka pärast küpsetamist. 
• Cremfil Ultim: Belgia šokolaadikreemitäidis, mis aitab teie croissant'idel kauem mahlasena ja värskena püsida. Suurepärane pika säilivusaja ja külmutatud toodete jaoks.
• Vivafil: Clean label puuvilja/marja täidiste sari ilma säilitusainete ja kunstlike koostisosadeta. Küpsetamis- ja külmutamiskindel, naturaalse maitse ja värske välimusega.

Üheskoos annavad Kimo Lamination, Mimetic, Sunset Glaze ja meie lai valik täidiseid tööstuslikele pagaritele vahendid, et külmutatud croissandid näeksid välja ja maitseksid nagu värskelt küpsetatud, aitavad vähendada defektidest tekkivaid jäätmeid näiteks mahu kadu või lamineerimise probleemid ja tootmist sujuvamaks muuta koostisosadega, mis on loodud tööstusliku croissant'i tootmise vajadusi silmas pidades.

Meie teadus- ja arendustegevuse eksperdid on teinud koostööd tööstuslike pagaritöökodadega üle kogu maailma, et täiustada sarvesaiade tootmisprotsesse suures mahus. Siin on nende parimad näpunäited.

Väikesed temperatuuri, niiskuse või käsitsemise kõikumised võivad põhjustada suuri muutusi mahus, lamineerimise kvaliteedis ja tekstuuris.

• Standardiseerige taigna temperatuurid ja puhkeajad vahetuste ja asukohtade lõikes.
• Kasutage taigna külmakindluse parandamiseks selliseid parendajaid nagu Kimo Lamination, mis vähendab partiidevahelist varieeruvust.
• Ühtlaste kihtide saamiseks sobitage taigna reoloogia stabiilse lamineerimismäärdega, näiteks Mimeticuga.

Tootmispaindlikkus tähendab klientide nõudluse rahuldamist ilma ressursse üle koormamata.

• Valige mitmeotstarbelised parendajad, näiteks Kimo Lamination, mis sobivad nii otse-, aeglustatud kui ka külmutatud tootmiseks.
• Nõudluse hüppeliseks kasvuks varu osa toodangust külmutatud toorelt või eelkergitatud sarvesaiadena.
• Kohandage lamineerimist ja vormimist vastavalt erinevatele tooteformaatidele (sirge, poolkuu, täidetud).

Kas teiegi seisate silmitsi sarnaste takistustega croissant'ide tootmisel? Teeme koostööd pagaritöökodadega üle kogu maailma, et neid probleeme lahendada ja anda teie tööstuslikule pagaritöökojale konkurentsieelis.

Võtke ühendust oma kohaliku Puratose müügiesindajaga, et leida oma toote ja turu jaoks ideaalsed lahendused ning laieneda enesekindlalt.