20 mai 2026
Tänapäeva tööstuslikus küpsetamiskeskkonnas on termin „puhas etikett“ muutunud moesõnast tõeliseks väljakutseks suurtootmises ja toodete ümberformuleerimises. Asi pole enam ainult E-ainete eemaldamises – see puudutab lahenduste pakkumist, mis säilitavad (või isegi parandavad) tekstuuri, säilivusaega ja tegevuse efektiivsust, rahuldades samal ajal kasvavat tarbijate nõudlust läbipaistvate ja puhaste toidumärgiste järele.
Puratoses mõistame, et teadus- ja arendusmeeskondade, tootmisjuhtide ja tööstustoodete arendajate jaoks ei ole üleminek puhta etiketiga koostisosadele nii lihtne kui lisaainete väljavahetamine, eriti külmutatud taigna ja pehmete pagaritoodete puhul. See on mitmetahuline väljakutse, mis mõjutab kõike alates protsessist kuni säilivusajani.2
Selles artiklis süveneme sellesse, mida puhas etikett tänapäeval tegelikult tähendab, uurime reformimise taga olevat teadust ja strateegiat ning näitame, kuidas Puratos on ainulaadselt positsioneeritud, et toetada teie ettevõtet puhta etiketi teekonna igas etapis.³
Moesõnast pagaritööstuse etaloniks: mis on selle muutuse taga?
Tööstuslike pagarite jaoks on suund puhta etiketi poole tingitud tarbijate ootuste muutumisest läbipaistvuse, lihtsuseja tervise osas. Tänapäeva ostjad on koostisosade suhtes teadlikumad ja loevad aktiivselt silte: vastavalt Taste Tomorrow uuringule, kaheksa kümnest ütlevad nüüd, et nad loevad koostisosade silte tähelepanelikumalt.¹ See kasvav nõudlus usaldusväärsuse ja seguse järele mõjutab otseselt toodete arendamist suuremas mastaabis.
Aga millal loetakse seda „puhtaks etiketiks“ – ja kui puhas on piisavalt puhas? Toiduainetööstuses puudub puhta etiketi seaduslik definitsioon, mis tähendab, et iga klient tõlgendab seda veidi erinevalt.²
Isegi valdkonna spetsialistide seas on “clean label” etiketi tähendus erinev: kas see puudutabE-ainete eemaldamist?Kas loetleda ainult äratuntavate koostisosade nimesid? Või vähendada koostisainete koguhulka? Tegelikkuses kujundab puhta etiketi teekonda vajaduste hierarhia. Enamik tööstuskliente alustab E-ainete eemaldamisega, millele järgneb nende asendamine selgemate, looduslikumate koostisosadega ning ideaalis koostisosade loetelu lühendamine täielikult.²
Ja kuigi terminid nagu „looduslik” ja „mahe” on endiselt segadusttekitavad (ja ebajärjekindlalt reguleeritud), on nõudlus puhtama märgistusega ja läbipaistvama koostisosade järele selge.¹ See kehtib eriti pagaritoodete põhisegmentide, näiteks leiva, saiakeste ja maiustuste kohta – kategooriate kohta, kus koostisosade loendid on ajalooliselt olnud pikad ja täis harjumatuid nimetusi.¹
*E-numbrid (inglise keeles Europe numbers) on Euroopa Liidus (EL) ja Euroopa Vabakaubanduse Assotsiatsiooni (EFTA) riikides kasutatavad tähised toidu lisaainete kohta – sealhulgas ka selliste ainete puhul, mis esinevad looduslikult paljudes toitudes, näiteks C-vitamiin.
Lisateabe saamiseks uurige mis ajendab tarbijaid puhta märgistusega toitude poole liikuma.
Puhta(ma) etiketi jaoks ümbersõnastamine: kust tegelik töö algab
Puhta märgistuse lahenduste kasutuselevõtt pagaritööstuses hõlmab palju enamat kui lihtsalt lisaainete eemaldamist koostisosade loetelust. See on pigem strateegiline nihe - selline, mis nõuab tehnilise jõudluse,sensoorse kvaliteedi ja suuremahulise tootmise teostatavuse tasakaalustamist. Ja hoolimata levinud eksiarvamustest ei tähenda puhas etikett kvaliteedis järeleandmisi ega rikkaliku ja rahuldust pakkuva maitse ohverdamist.
Sooritusvõimega seotud eksiarvamused: müüt vs tegelikkus
Levinud müüt on, et emulgaatoritest või säilitusainetest vabanemine halvendab paratamatult toote kvaliteeti ja põhjustab toodete kiiremat riknemist.5 Tegelikkuses on pagaritoodete ensüümide, pagaritoodete emulgaatorite ja koostisosade tehnoloogiate edusammud võimaldanud tööstuslike küpsetiste pehmust, säilivusaega ja struktuuri sobitada (ja isegi parandada).²
Tegelikult näitasid erinevate pagaritöökodade juures läbi viidud katsetes puhta(ma) sildiga retseptid sageli samaväärseid või paremaid tulemusi sisu tekstuuri, mahu ja värskuse säilivuse osas.3
Enamikul juhtudel mõjutab see tegelikult tekstuuri positiivselt ning Sensobusi testimisel eelistavad tarbijad sageli meie clean label alternatiive tavapärastele võrdlustoodetele.
Evelien Agache - Pagaritoodete parendajate ja segude ärisuuna direktor Puratoses
Kulukaalutlused: mitte alati kompromiss
Clean label koostisosadele üleminekut peetakse sageli kallimaks. Kuid see ei ole alati nii. Paljud meie lahendused vajavad väiksemaid annuseid, mis sageli vähendab toorainekulusid.4 Lisaks võivad lühemad koostisosade loendid ja tõhusamad koostisosad (näiteks kääritatud jahu, mis ei vaja kuivatamist) tootmist sujuvamaks muuta ja töötlemiskulusid vähendada.4
Peamised ümbersõnastamise väljakutsed
Tööstuslikud pagarid seisavad puhta märgistusega toiduainetele üleminekul silmitsi mõningate tehniliste väljakutsetega:
1. Jahu varieeruvus ja ensümaatiline reaktsioon
Kõik jahud ei käitu ühtemoodi. Ensüümid, mis on clean label formulatsioonide nurgakiviks, võivad reageerida erinevalt sõltuvalt jahu koostisest. See muudab puhta märgistusega (clean label) ümberformuleerimise jaoks hädavajalikuks jahu täpse analüüsi ja selle omaduste mõistmise.3
2. Külmutatud taigna keerukus
Külmutatud toodete või pehmete küpsetiste valmistamine on endiselt keeruline tavapäraste koostisosade suure sisalduse tõttu, mida on raske eemaldada. Clean label alternatiivid peavad säilitama taigna elastsuse ja struktuuri ka pikaajalise külmutamise ning sulatamistsüklite vältel. Teatud tüüpi seadmed või tööstusliinid võivad külmutatud taigna toimivuse seisukohalt olla väga nõudlikud või stressirohked.3
3. Säilivusaeg, pehmus ja skaleeritavus
Pehmuse pikendamine tööstuslikus mastaabis ilma emulgaatoreid ja muid koostisosi kasutamata nõuab sihipärast tootmistööd. See ei puuduta ainult koostisosi endid, vaid ka seda, kuidas need antud küpsetistes ja antud protsessitingimustes omavahel suhtlevad.3
Ensüümid, kääritamine ja selle taga peituv teadus
Puhta etiketi ümberformuleerimise keskmes on uue põlvkonna koostisosad, mis asendavad tavapäraseid lisaaineid toote kvaliteeti ohverdamata. Need lahendused pole mitte ainult sildisõbralikud, vaid ka väga tõhusad, pakkudes funktsionaalsust, säilitades samal ajal jõudluse või isegi parandades seda.
Võtke ühendust oma müügiesindajaga, et saada lisateavet teie ettevõtte jaoks sobivate lahenduste kohta.
Ensüümid funktsionaalsete asendustena
Ensüümid on looduslikult esinevad valgud, mis katalüüsivad tainas biokeemilisi reaktsioone.6 Clean label lahendustes asendatakse need lisaaineid, mida on traditsiooniliselt kasutatud taigna tugevuse, saia sisestruktuuri pehmuse ja säilivusaja parandamiseks. Neid peetakse abiaineteks, mis tähendab, et paljudes piirkondades ei pea neid etiketil deklareerima7, muutes need clean label toidutoodete nurgakiviks.
Ensüümid on juba enamiku pagaritoodete retseptide põhikomponent, mitte ainult clean label lahendustes. Kuid clean label lähenemise puhul muutub eriti oluliseks õigete ensüümide kombineerimine meie „tööriistakastist“, et täpselt saavutada soovitud tekstuur ja funktsionaalsus. Samas on endiselt mõningaid rakendusi, kus täiesti clean label lähenemine ei ole veel teostatav ning teatud lisaained jäävad vajalikuks³, kuid teadus areneb ja uurimistöö jätkub.
Evelien Agache
Siin on mõned kõige sagedamini asendatavad koostisosad clean label pagaritoodete koostises:
- Monoglütseriidid (E471) → asendatud Intens Soft & Fine´ga - patenteeritud ensüümipõhise tehnoloogiaga (patent: WO2018150021A1), mis tagab esialgse ja kauakestva pehmuse, parema sisu struktuuri ja puhtama(ma) etiketi.4
- Askorbiinhape (E300 või vitamiin C) → asendatud atseroola ekstraktiga (Brasiilia marjadest)³ või hiljuti teatud toodetes ensümaatilise tehnoloogiaga.
- DATEM (E472e)8 → asendatud ensümaatiliste tehnoloogiatega, mis on välja töötatud vastavalt lõpptootele ja retseptile
- Kaltsiumpropionaat (E282)9 → asendatud koostisosadega nagu kääritatud jahu.³
Fermenteeritud jahu: vedel vs pulber
Fermenteeritud jahu on tõhus viis keemiliste säilitusainete asendamiseks. Puratos pakub nii pulbri kujul kui ka vedelas formaadis, millel kõigil on erinevad eelised:
- Vedel fermenteeritud jahuKulutõhusam (kuivatamiskulud puuduvad), lihtsam doseerimine automatiseeritud tööstussüsteemides ja ideaalne suuremahuliste tootmiskeskkondade jaoks.³
- Pulbri formaat: Pakub säilivusaega ja koostise paindlikkust, eriti keskkondades, kus puuduvad vedeliku käitlemise süsteemid.³
Juuretise ja fermenteeritud jahu kombinatsioon maitse ja funktsionaalsuse tagamiseks
Maitse sügavuse ja parema jõudluse saavutamiseks töötas Puratos välja Intens Molderator Sense'i, mis on ainulaadne fermenteeritud jahu ja juuretise kombinatsioon. See kooslus mitte ainult ei paranda säilivusaega ja mikroobset stabiilsust, vaid sobib ka kõigi pakendatud pagaritoodete formaatidega. See toetab clean label märgistust, säilitades samal ajal pehmuse, elastsuse ja maitse.
„Juuretis muudab fermenteeritud jahu tõhusamaks, andes samal ajal lõpptootele meeldiva maitseprofiili,“ selgitab Evelien Agache.³
Mida võivad tööstuslikud pagarid oodata
Ümberformuleerimine clean label lahendustega ei ole kompromiss, vaid sooritusvõime parandamine. Puratoses on meie töö ensüümide, kääritamise ja uuenduslike tootmistehnikatega tõestanud, et puhta etiketiga koostised suudavad tulemuslikkuse näitajate osas traditsioonilisi retsepte ületada või isegi ületada.
Täiustatud tekstuur ja pehmus
Teie tarbijad võivad mõelda: „Kuidas mõjutab puhas etikett säilivusaega ja tekstuuri?“Sensoorne analüüs näitab järjepidevalt, et puhta etiketiga toidutooted võivad kogu säilivusaja jooksul pakkuda pehmet ja meeldivat tekstuuri.³ Sisemistes testides, kasutades Temporal Dominance of Sensations meetodit, teatavad tarbijad sageli paremast pehmusest, peenemast sisestruktuuristning parandatud söömiselamusest (nt tugevam „suus sulamise“ tunne), ui nad degusteerivad clean label alternatiive, nagu Intens Soft & Fine. See tehnoloogia jäljendab monoglütseriidide funktsiooni.³
Tarbija eelistus: Sensobusi valideerimine
Puhaste etikettidega tooted ei toimi hästi mitte ainult laboris, vaid ka poeriiulitel. Nagu varem mainitud, vastavalt Sensobusi mitmes riigis läbi viidud testide põhjal eelistavad tarbijad sageli meie puhtama(maid) märgistusega versioone standardsetele võrdlusmaterjalidele.³ Need mobiilsed sensoorsed laborid valideerivad retsepte reaalsetes jaemüügikeskkondades, pakkudes ainulaadset segu tarbijate teadmistest ja teaduslikust usaldusväärsusest.
Tööstuslik skaleeritavus ja efektiivsus
Clean label etiketi ümberformuleerimine tekitab sageli muret kulude, protsessimuutuste ja järjepidevuse pärast. Kuid Puratose integreeritud tugimudel, mis hõlmab Mixolabi ja tööstuslikke pilootliine, tagab, et tööstuslike pagaritoodete koostise muutus jääb tõhusaks ja skaleeritavaks. Tegelikult on paljud meie clean label lahendused veelgi kulutõhusamad.
Mis on Mixolab?
Chopin Technologiesi väljatöötatud Mixolab on täiustatud analüütiline instrument, mis hindab jahutaigna käitumist segamise, kuumutamise ja jahutamise ajal. Jahu ja vee segu sõtkumisel, temperatuuri järk-järgult tõstes ja seejärel langetades, mõõdab seade pöördemomenti reaalajas. See genereerib viie põhipunktiga (C1–C5) kõvera, mis annab ülevaate taigna omadustest nagu veeimavus, valgu kvaliteet, tärklise geelistumine ja ensüümi aktiivsus.
Miks kasutada Mixolabi?
- Kliendi hinnang: Jahu toimivuse mõistmine konkreetsete toodete puhul.
- Kvaliteedikontroll: Tagage järjepidevus ja vastavus standarditele.
- Tootearendus: Optimaalsete tulemuste saavutamiseks valige õige jahu või parendaja.
Miks meie eksperdid on täna ja homme teerajajad
Alates ensüümitehnoloogia innovatsioonist kuni tootmistestideni – meie asjatundlikkus tagab, et te mitte ainult ei vasta puhtama(ma) märgistuse standarditele, vaid ületate neid.
Ettevõttesisene ensüümide innovatsioon
Erinevalt paljudest tarnijatest toodab Puratos oma ensüüme ise. See ainulaadne eelis annab meile täieliku kontrolli jõudluse, jälgitavuse ja pideva täiustamise üle. See võimaldab meil ka kiiremini reageerida tööstuse vajadustele, pakkudes ensüümilahuseid, mis on kohandatud vastavalt konkreetsele tekstuurile, säilivusajale ja clean(er) label etikettide formulatsioonidega seotud väljakutsetele.
Tööstuslikud pilootkatsetused enne turule minekut
Meie Belgia peakorteris, USA-s ja teistes keskustes asuvate spetsiaalsete tööstuslike katseliinidega testime oma clean(er)label etiketilahendusi reaalsetes tootmistingimustes juba ammu enne, kui need teie pagaritöökotta jõuavad. Need rajatised jäljendavad tootmist suurtel liinidel, aidates tagada sujuva juurutamise ja ühtlase toimivuse olenemata teie protsessist.
Sujuv seadmete integreerimine
Teeme tihedat koostööd seadmetootjatega, et tagada meie clean label lahenduste vastavus tänapäevaste tööstuslike pagaritöökodade vajadustele. Meie koostisosad on loodud tõhusalt töötama laias valikus tootmisliinidel.
Jahu ekspertiis kohaliku täpsusega
Edukas retsept algab jahu mõistmisest. Meie meeskonnad kasutavad Mixolabi ja jahuanalüüsi tööriistu eri turgudel, et kohandada clean label lahendusi teie täpsetele vajadustele, võttes arvesse kohalikku varieeruvust, partiidevahelisi erinevusi ja muutuvaid kvaliteedispetsifikatsioone.
Kohandatud lahendused
Kas soovite kaugemale minna? Pakume eritellimusel clean label lahendusi , mis toetavad regeneratiivselt kasvatatud nisu kasutamist, orgaanilisi fermenteeritud jahusid, täistera fermenteeritud jahusid, nisuvabasid fermenteeritud jahusid ning looduslikku fermentatsiooni, mis on kohandatud teie tootekategooria ja piirkonna järgi.3
Jätkame investeerimist järgmise põlvkonna keskkonnasõbralike toodete ja teenuste innovatsiooni, sealhulgas:
- Uued ensüümtehnoloogiad traditsiooniliste lisaainete asendamiseks
- Looduslik ja eetiline hankimine, et vastata muutuvatele tarbijate ootustele
- Taastav põllumajandus ja kohalikud alternatiivsed teraviljad, et toetada jätkusuutlikkust ja puhtama(ma) märgistuse eesmärke
Kas oled valmis astuma järgmise sammu ?
Kas olete uudishimulik, kuidas Clean(er) Label lahendused võiksid teie toodetes toimida? Võtke meie meeskonnaga ühendust, et uurida praktilisi ja testitud lahendusi, mis on loodud tööstuslikuks ulatuseks.
VIITED
- What drives consumers to clean-label foods? – Taste Tomorrow
- Clean(er) Label 101: what is it and why it matters – Puratos
- Internal R&D interview – Puratos
- Answer the clean label demand with Intens Soft & Fine – Puratos
- Preservatives – Keeping our foods safe & fresh – Center for Research on Ingredient Safety
- What is an enzyme? – Puratos
- Lack of mandatory labelling of technical enzymes in food processing – European Parliament
- What is DATEM (E472e) in Bread? Made of, Uses, Safety, Side effects – Food Additives
- Approved additives and E numbers – Food Standards Agency
