Keerulise šokolaadi- ja kakaotoodete turu nõudluse rahuldamiseks on vaja erinevat tüüpi kakaoube. Toiduohutus, tõhusus ja kulutõhusus on tarbijate maitse- ja kvaliteedinõudluse kõrval võtmetegurid.

Tänapäeval kasutatakse šokolaadi tootmisel kolme erinevat tüüpi puid:

• Criollo, kõige haruldasem liik. Ta on äärmiselt haavatav mitmesuguste keskkonnaohtude suhtes.
• Forastero, kõige sagedamini kasvatatav kakaotüüp. See on palju vastupidavam ja vähem vastuvõtlik haigustele.
• Trinitario, looduslik bioloogiline hübriid, mis tekib Criollo ja Forastero risttolmlemise tulemusena.

Ligikaudu 80% maailma kakaost pärineb Forastero ubadest, 15% Trinitario ubadest ja ülejäänud 5% Criollo ubadest.

Maailma kakaoturul eristatakse kahte suurt kakaoubade kategooriat:

• ‘Peened’ või ‘maitse’ kakaooad
• ‘Mahu’ või ‘tavalised’ kakaooad.

Üldistatult toodetakse peeneid ehk maitsekakaoube Criollo või Trinitario kakaopuu sortidest, tööstuslikke kakaoube aga Forastero puudest. Erand sellest üldistusest: Ecuadori riiklikud kakaopuud, mida peetakse Forastero tüüpi puudeks ja mis annavad peeneid või maitsvaid kakaoube.

Puratoses usume, et kvaliteetsete kakaoubade tootmiseks on oluline ka saagikoristuse ja -järgse protsessi kontrollimine. See sõltub aga ka sellest, millist šokolaadi me otsime.