Nagu veini puhul, esindab iga kakaouba oma piirkonda ehk terroir´i. Maitse sõltub paljudest teguritest, sealhulgas mullast, sordist ja tootmisprotsessidest. Igal juhul on hea kakaouba hoolikalt valitud, kääritatud ja kuivatatud uba.

Koristuse ajal korjatakse kakaokaunad ning oad eemaldatakse kaunadest. Seejärel kääritatakse neid neli kuni kuus päeva puidust kastides või banaanilehtede all. See samm on kakaoubade loomuliku maitse väljaarendamiseks ülioluline; see moodustab olulise osa šokolaadi lõplikust maitsest. 

Sujuva kuivatamisprotsessi tagamiseks kuivatatakse kääritatud ube päikesekuivatussüsteemis, mille õhuniiskus on maksimaalselt 6%. Vihmase ilmaga saab ube kunstlikult kuivatada kuumaõhupuhurite abil.

Nende kvaliteedi hindamiseks viime läbi nn lõiketesti, mis hõlmab erinevate kvaliteediparameetrite, näiteks välimuse, niiskuse ja sisemise välimuse (käärimise tase, defektide olemasolu jne) analüüsimist.