Juuretis on kõige traditsioonilisem viis taigna kääritamiseks, et leiba valmistada. See on eksisteerinud viimased 5000 aastat. See hõlmab jahu kääritamist tooraines või ümbritsevas õhus esineva loodusliku floora abil. Looduslik floora koosneb tavaliselt piimhappebakteritest nagu näiteks jogurtites ja metsikut tüüpi pärmides. See segakääritamine mõjutab tugevalt leiva maitse keerukust. Selle traditsioonilise kääritamisviisi peamine väljakutse on väga pikk kerkimisaeg; taigna kergitamiseks ja maitse arendamiseks kulub kuni 24 tundi. Teisest küljest leiutati pagaripärm 19. sajandi lõpus Louis Pasteuri töö tulemusena. See võimaldas välja valida ja kasvatada väga suure gaasitootmisvõimega üherakulist pärmi suhkrut sisaldaval substraadil (sageli melassil). Kääritamise lõpus korjati pärm kokku ja lisati taignale umbes 2–3% ulatuses. See andis pagaritele suure ajavõidu. Äkitselt muutus võimalikuks taigna kergitamine vähem kui kahe tunniga ja seda alati ühtlasel viisil. Lühike kerkimisaeg ja suur ühtlus viisid leivatootmise industrialiseerumiseni. Kahjuks on maitse kujunemine võrreldes traditsioonilise juuretisega vähem kompleksne.