Gluteen on valkude kogum, mida leidub looduslikult teatud teraviljades (nisu, rukis, oder, speltanisu). Gluteen loob teraviljatoodete elastsuse ja struktuuri. Näiteks leivas hoiab gluteenivõrgustik kinni käärimisgaase ja annab leivale mahu. Nisujahu, mis on pasta, leiva ja kondiitritoodete peamine koostisosa, sisaldab gluteeni. Gluteenivalku saab tekstuuri mõjutamiseks lisada ka igat liiki toitudele (tekstuuriandja).