Peamine tegur on muidugi ubade sort.

Veel mõni aasta tagasi oli ainult kolm kakaosorti:

• criollo, mis annab šokolaadile õrna maitse, kui see on hästi fermenteeritud. Siiski on criollo-sordil ka madal hektarisaak ja see on haigustundlik.;
• forastero millel on veidi kibedam maitse, suuremad viljad ja parem haigustekindlus;
• ja trinitario, mis on kahe teise sordi kombinatsioon või hübriid.

Kakaokasvataja põllumajandustavad mõjutavad samuti ubade kvaliteeti. Seega mängivad rolli ka sellised asjad nagu puude vaheline kaugus, varjus olevad puud, väetamine, okste kärpimine või lõikamine jne.

Ubade kääritamine ja kuivatamine.

Võib isegi lisada kuivatatud ubade säilitustingimused.

Hiljutine DNA-analüüsil põhinev uus kakaosortide klassifikatsioon näitab umbes 10 sorti.