Hallid triibud, mis mõnikord šokolaadile ilmuvad, on põhjustatud kahest erinevast tegurist:
rasvaõitseng ja suhkruõitseng.

Rasvaõitseng tekib siis, kui kakaovõi, mis on polümorfne rasv (see tähendab, et see võib esineda mitmes erinevas vormis), kristalliseerub. Kakaovõi võib kristalliseeruda kuuel erineval viisil ning igal kristallivormil on oma omadused. Kui kakaovõi kristalliseerub ebastabiilses vormis, kipub see ümber kristalliseeruma stabiilsemasse vormi. See ümberkristalliseerumine tekitab õhukese valkja kihi, mis tekib šokolaadi pinnale. Rasvaõitsengu peamised põhjused on halb tempereerimine, šokolaadi vale jahutamine, temperatuurikõikumised (transportimise, jaotamise ja säilitamise ajal) ning kakaovõi segamine sobimatute rasvadega.

Suhkru õitsemine tekib šokolaadi pinnale tekkivate suurte suhkrukristallide tõttu ja selle põhjuseks on niiskus. Selle võib põhjustada ka šokolaadi pinnale kondenseerumine või toote niisketes tingimustes hoidmine.

Et teada saada, kumb kahest erinevast nähtusest on toimunud, proovige šokolaadi katsuda: rasvakihiga šokolaadi pind sulab kergesti ning on kleepuv ja sile. Suhkrukihiga šokolaadi pind seevastu on kuiv ja kare.

Rasvakiht muudab šokolaadi välimust ja atraktiivsust, kuid ei muuda selle maitset. Tegelikult saab tavalise tahvli hõlpsalt uuesti sulatada, et saada jälle kena välimusega šokolaad.