Kui tavalist leiba kääritatakse spetsiifilise pagaripärmiga (Saccharomyces cerevisiae), siis juuretisega leiba kääritatakse piimhappebakterite ja pärmi seguga, mis annab teatud täiendavaid toitumisalaseid eeliseid.

Juuretiseleival on madalam glükeemiline indeks kui tavalisel leival (1,2). See tähendab, et see vabastab oma energiat järk-järgult pikema aja jooksul ja vajab vähem insuliini. See efekt tekitab pikemaks ajaks täiskõhutunde, mis lihtsustab söögikordade vahel näksimise vältimist. Lisaks omastab organism juuretisega leivas sisalduvaid vitamiine ja mineraale kergemini ning organism saab neid ka paremini ära kasutada (3,4,5). Mikroorganismide olemasolu juuretises viitab soodsale mõjule soolefloorale (või mikrobiootale), millel on lisaks tervisele kasulik mõju. Tihti arvatakse, et juuretisega leib on kergemini seeditav, kuid seda pole selgelt kinnitatud.

1. Adam et al, 2003. Les possibilités d'amélioration de la valeur nutritionnelle des pains. Cahiers de nutrition et de diététique, 38(5), 316-322.
2. Rizkalla et al., 2007. Effect of baking process on postprandial metabolic consequences - randomized trials in normal and type 2 diabetic subjects. European Journal of Clinical Nutrition, 61, 175–183
3. Lopez et al., 2000. Strains of LAB isolated from sourdough degrade phytic acid and improve calcium and magnesium solubility from whole wheat flour. Journal of Agriculture and Food Chemistry. 48, 2281-2285.
4. Lopez et al., 2001. Prolonged fermentation of whole wheat sourdough reduces phytate level and increases soluble magnesium. Journal of Agriculture and Food Chemistry, 49, 2657-2662.
5. Lopez et al., 2003. Making bread with sourdough improves mineral bioavailability from reconstituted whole wheat flour in rats. Nutrition, 19, 524-530.