Otsi

Näita kõiki tulemusi
  1. Home
  2. Küsimused ja vastused

Küsimused ja vastused

Kategooria

  • Chocolate
    • General
    • Cocoa
    • Sustainability
    • Health and Nutrition
    • Certifications
    • Storage
  • bread
    • Health and Nutrition
    • Certifications
    • Sourdough
    • Bread Improvers - Enzymes - Emulsifiers
  • Nutrition

      • Hallid triibud, mis mõnikord šokolaadile ilmuvad, on põhjustatud kahest erinevast tegurist:
        rasvaõitseng ja suhkruõitseng.

        Rasvaõitseng tekib siis, kui kakaovõi, mis on polümorfne rasv (see tähendab, et see võib esineda mitmes erinevas vormis), kristalliseerub. Kakaovõi võib kristalliseeruda kuuel erineval viisil ning igal kristallivormil on oma omadused. Kui kakaovõi kristalliseerub ebastabiilses vormis, kipub see ümber kristalliseeruma stabiilsemasse vormi. See ümberkristalliseerumine tekitab õhukese valkja kihi, mis tekib šokolaadi pinnale. Rasvaõitsengu peamised põhjused on halb tempereerimine, šokolaadi vale jahutamine, temperatuurikõikumised (transportimise, jaotamise ja säilitamise ajal) ning kakaovõi segamine sobimatute rasvadega.

        Suhkru õitsemine tekib šokolaadi pinnale tekkivate suurte suhkrukristallide tõttu ja selle põhjuseks on niiskus. Selle võib põhjustada ka šokolaadi pinnale kondenseerumine või toote niisketes tingimustes hoidmine.

        Et teada saada, kumb kahest erinevast nähtusest on toimunud, proovige šokolaadi katsuda: rasvakihiga šokolaadi pind sulab kergesti ning on kleepuv ja sile. Suhkrukihiga šokolaadi pind seevastu on kuiv ja kare.

        Rasvakiht muudab šokolaadi välimust ja atraktiivsust, kuid ei muuda selle maitset. Tegelikult saab tavalise tahvli hõlpsalt uuesti sulatada, et saada jälle kena välimusega šokolaad.

      • Maitsev šokolaad algab hoolikast koostisosade valikust. Kakao annab suurema osa šokolaadi maitsest.Selle hämmastav maitse sõltub kakaopuu sordist, millest see pärineb (Forastero, Trinitario või Criollo), puu ja ubade kasvutingimustest ning ubade kääritamise ja kuivatamise viisist. Üldiselt arvatakse, et käärimine moodustab ühe kolmandiku šokolaadi maitsest.

        Suhkur võib pärineda peedist või roost. Selle puhtusaste, peenusaste ja värvus mõjutavad lõppšokolaadi maitset.

        Piimapulbrid mõjutavad oluliselt ka piimašokolaadi maitset. Aastaaeg (kevadine piim, suvine piim), lehma sööt ja vedela piima pulbriks muutmise protsess võivad kõik piimapulbri ja seega ka saadud šokolaadi maitset drastiliselt muuta.

        Kõik teised koostisosad mängivad maitsva šokolaadi loomisel olulist rolli, mistõttu valime need hoolikalt nende silmapaistva kvaliteedi tõttu.

        Šokolaadi maitses mängib väga olulist rolli ka šokolaadi valmistamise protsess. Šokolaadi tekstuuri või siidisust saab muuta šokolaadi valmistamisprotsessi kohandamise teel. See terasuuruse jaotus, mida nimetatakse granulomeetriaks, mõjutab selgelt seda, kuidas šokolaad suus sulab ja kuidas see söömisel kogu oma maitse vabastab.

        Lisaks arendab konšimisprotsess (vt „Mis on konšimine?”) šokolaadi olulisi maitseid. Konšeerimisel tekkiva mehaanilise nihkejõu ja soojuse mõjul aurustuvad osa soovimatutest maitsetest koos vähese olemasoleva niiskusega ning samal ajal tekivad ka mõned väga soovitud maitseühendid.

        Lõpuks tagab hea tempereerimine šokolaadi krõbeda ja läikiva tulemuse.

        Kokkuvõtteks võib öelda, et ühendades tooraine valiku ja šokolaadivalmistamise protsessi alased teadmised, suudame toota šokolaadi, mis hoiab kinni Belgia šokolaadi tipptaseme traditsioonist.

      • Kakaooad juhitakse purustisse, mis lõhub nende kesta lahti ja eraldab selle oa sisust. Kakaooad purustatakse väikesteks tükkideks, mida nimetatakse kakaonibsideks.

        Sõltuvalt röstimismeetodist röstitakse ja jahvatatakse seejärel kas terve uba või nibsid - see on oluline samm lõpptoote kvaliteedi tagamisel. Selle protsessi produkti nimetatakse kakaomassiks, mida saab seejärel pressida kakaovõi ja kakaopulbri eraldamiseks.

      • Hiljutised uuringud ja testid on näidanud, et šokolaadi ja veini kombinatsioonid pakuvad suurepäraseid võimalusi; näiteks Belcolade Originsi šokolaadid sobivad hästi kokku erinevate veinidega. Mida kvaliteetsem on šokolaad või mida täpsem on selle päritolu, seda laiem on valik veini, mis seda täiendaks. Sobitamisel pööratakse tähelepanu sellistele aktsentidele nagu elegants ja mineraalide sisaldus.

        Nii nagu veini puhul, kus üks Chardonnay erineb teisest, kehtib see ka šokolaadi kohta. Piirkonna ehk terroiri aspekt on oluline tegur nii veinide kui ka šokolaadi puhul.

        Belcolade on integreerinud toidusobitamise põhimõtted. See on meetod, mille abil saab kindlaks teha, millised toidud ja joogid omavahel kokku sobivad. See põhineb kontseptsioonil, et toidud sobivad omavahel hästi, kui neil on ühised peamised maitsekomponendid. "FoodPairing" inspireerib toiduprofessionaale, kes otsivad võimalusi traditsiooniliste retseptide maitsete täiustamiseks. Kombineerides Belcolade Originsi šokolaade mitmesuguste teiste toitude või jookidega, püüavad nad luua ka uusi ja põnevaid rakendusi ja jooke.

      • "Conche" on masin, mida kasutatakse šokolaadi tootmisel šokolaadimassi segamiseks ja silumiseks. Esimene masin meenutas merekarpe, millest tuleneb ka selle nimi. Kaasaegsed masinad on soojendatavad, suletud anumad, mis sisaldavad pikki mitmeharulisi segamisvõlle, mis suruvad šokolaadi vastu anuma seinu. Konšeerimine on kriitilise tähtsusega protsess, kuna sellel on suur roll šokolaadi kvaliteedi määramisel. Konšeerimisel on kaks peamist eesmärki: parandada šokolaadi konsistentsi ja maitset. Konšeerimine on määrav etapp Belcolade’i šokolaadile iseloomuliku maitse loomisel.

        Pärast jahvatamist muutub šokolaadimass kuivaks helbeliseks pulbriks. Masin täidetakse selle pulbrilise massiga. Kui masina temperatuur ja energia tõusevad, hakkab helbeline pulber lagunema ja vabastama oma rasva. See loob pastataolise massi. Vabanenud rasv katab suhkruosakesed, mis parandab järk-järgult šokolaadi voolavust. Konšeerimimasina pöörlevad segamislabad segavad, sõtkuvad, lõikavad ja ajavad šokolaadimassi laiali, surudes sellest õhku läbi. See tagab ideaalselt ühtlase tekstuuri. Selle etapi käigus aurustatakse järelejäänud niiskus ja soovimatud aroomid. Soovitud maitsekomponendid tekivad suhkru, piimapulbri ja kakaomassi tiheda kokkupuute kaudu..

      • Kakaopuud kasvatatakse kitsal subtroopilisel vööndil ekvaatori mõlemal küljel (täpsemalt vööndis 23° põhjalaiust ja 23° lõunalaiust). Kuigi kakaopuu armastab kuumust, ei salli ta täielikku päikesevalgust. Sel põhjusel kasvatatakse seda külgnevate puude varjus.

      • Kakaovõi on kakaoubades looduslikult esinev rasv. See eraldatakse kakaomassi pressimisel. Seda kasutatakse šokolaadis selle maitse parandamiseks ja lõpptoote konsistentsi kohandamiseks vastavalt selle kavandatud kasutusele..

        Kakaovõi ei ole alati selline, nagu see algselt kakaoubadest tuleb – seda töödeldakse, et muuta see neutraalsemaks ja sobivamaks erinevateks kasutusteks. Teatud šokolaadide, näiteks meie Belcolade Origins Dominikaani Vabariigi šokolaadi puhul kasutatakse deodoriseerimata kakaovõid, et tuua esile šokolaadi spetsiifilised puidu ja oliivi maitsenoodid.

      • Keerulise šokolaadi- ja kakaotoodete turu nõudluse rahuldamiseks on vaja erinevat tüüpi kakaoube. Toiduohutus, tõhusus ja kulutõhusus on tarbijate maitse- ja kvaliteedinõudluse kõrval võtmetegurid.

        Tänapäeval kasutatakse šokolaadi tootmisel kolme erinevat tüüpi puid:

        • Criollo, kõige haruldasem liik. Ta on äärmiselt haavatav mitmesuguste keskkonnaohtude suhtes.
        • Forastero, kõige sagedamini kasvatatav kakaotüüp. See on palju vastupidavam ja vähem vastuvõtlik haigustele.
        • Trinitario, looduslik bioloogiline hübriid, mis tekib Criollo ja Forastero risttolmlemise tulemusena.

        Ligikaudu 80% maailma kakaost pärineb Forastero ubadest, 15% Trinitario ubadest ja ülejäänud 5% Criollo ubadest.

        Maailma kakaoturul eristatakse kahte suurt kakaoubade kategooriat:

        • ‘Peened’ või ‘maitse’ kakaooad
        • ‘Mahu’ või ‘tavalised’ kakaooad.

        Üldistatult toodetakse peeneid ehk maitsekakaoube Criollo või Trinitario kakaopuu sortidest, tööstuslikke kakaoube aga Forastero puudest. Erand sellest üldistusest: Ecuadori riiklikud kakaopuud, mida peetakse Forastero tüüpi puudeks ja mis annavad peeneid või maitsvaid kakaoube.

        Puratoses usume, et kvaliteetsete kakaoubade tootmiseks on oluline ka saagikoristuse ja -järgse protsessi kontrollimine. See sõltub aga ka sellest, millist šokolaadi me otsime.

      • Kakaosisalduse protsent on kakaopuust pärit koostisosade protsent, sealhulgas nii rasv ehk kakaovõi kui ka kakaomass ja lõpuks lisatud kakaopulber.

        60% kakaosisaldusega šokolaad viitab kõigi retseptis olevate kakao koostisosade (kakaomassi, kakaovõi ja kakaopulbri koguse) summale.

      • Nagu veini puhul, esindab iga kakaouba oma piirkonda ehk terroir´i. Maitse sõltub paljudest teguritest, sealhulgas mullast, sordist ja tootmisprotsessidest. Igal juhul on hea kakaouba hoolikalt valitud, kääritatud ja kuivatatud uba.

        Koristuse ajal korjatakse kakaokaunad ning oad eemaldatakse kaunadest. Seejärel kääritatakse neid neli kuni kuus päeva puidust kastides või banaanilehtede all. See samm on kakaoubade loomuliku maitse väljaarendamiseks ülioluline; see moodustab olulise osa šokolaadi lõplikust maitsest. 

        Sujuva kuivatamisprotsessi tagamiseks kuivatatakse kääritatud ube päikesekuivatussüsteemis, mille õhuniiskus on maksimaalselt 6%. Vihmase ilmaga saab ube kunstlikult kuivatada kuumaõhupuhurite abil.

        Nende kvaliteedi hindamiseks viime läbi nn lõiketesti, mis hõlmab erinevate kvaliteediparameetrite, näiteks välimuse, niiskuse ja sisemise välimuse (käärimise tase, defektide olemasolu jne) analüüsimist. 

      • Puratoses usume, et jätkusuutlikkus on kasulik kõigile kakao tarneahelas osalejatele, alates põllumeestest kuni tarbijateni. Seepärast lõimegi osana oma pikaajalisest jätkusuutlikust kakaovisioonist "järgmise põlvkonna kakao".

        Usume, et vastutustundlik hankimine on eetilise kaubanduse võtmeelement. Samuti usume, et see on avalikkuse teadlikkuse keskmes. Kuna eetika on Puratose põhiväärtuste keskmes, oleme pühendunud eetilisele kaubandusele, nagu on sätestatud meie eetilise kaubanduse hartas (saadaval meie veebisaidil).

        Meie erinevad šokolaadivabrikud on tootnud jätkusuutlikku šokolaadi juba mitu aastat. Alustasime orgaanilise šokolaadiga ja kasutasime ka üldkasutatavaid jätkusuutlikkuse sertifikaate: UTZ, Fairtrade ja Rainforest Alliance. 2013. aastal käivitas Puratos ka oma jätkusuutliku programmi ja sertifikaadi Cacao-Trace.

        Tarbijaturu trendidega sammu pidamiseks suureneb aasta-aastalt toodetud ja turustatud jätkusuutliku šokolaadi osakaal.

      • Cacao-Trace® n Puratose jätkusuutliku kakaopõllundusega seotud programmi ja sidusrühmade sertifitseerimise sümbol. See nõuab iga-aastaseid auditeid, mida viib läbi sõltumatu kolmanda osapoole organisatsioon. See eeldab ka pidevat täiustamist.Programm on praegu aktiivne Elevandiluurannikul ja Vietnamis ning meil on plaanis laiendada oma Cacao-Trace'i hankimist rohkematesse Kagu-Aasia, Lääne-Aafrika ja Ladina-Ameerika riikidesse.

        Cacao-Trace® on kakaoprogramm, mis hõlmab kõiki jätkusuutliku sertifitseerimise standardelemente. See on ka AINUS, mis hõlmab maitset ja kvaliteeti jätkusuutliku programmi raames (kääritamise juhtimise kaudu), ning AINUS, millel on uuenduslik tasustamisskeem, mis tasakaalustab kasumi jagamist tarneahelas ("šokolaadiboonuse" kaudu).

        Cacao-Trace® terviklik lähenemine tagab, et meie viis võidupüüdlust mitte ainult ei vii muutusi edasi, vaid avaldavad kakaokasvatajatele ka reaalset positiivset mõju:

        1. Majanduslikult elujõuline kakao tarneahel: otsene kontakt kakaokasvatajatega võimaldab meil pakkuda neile oskusi, mida nad vajavad oma istanduste paremaks haldamiseks, saagikuse suurendamiseks ja tagamaks, et kakaokasvatus on neile pikaajaline elujõuline tegevus. Sel viisil kindlustab ja haldab Puratos oma kakao koostisosade tarneahelaid erinevatesse tehastesse üle maailma.
        2. Keskkonnakaitse ja globaalse soojenemise vastu võitlemine on samuti pikaajalise kakaotootmise tagamise võtmetähtsusega. Toetame põllumehi parimate tavade ja agrometsandusprojektide rakendamisel, mis hõlmavad sünergias toimivate kakao-, puidu- ja viljapuude istanduste loomist. Need on ka üksteist täiendavad viisid põllumajanduse tootlikkuse ja sellest tulenevalt põllumajandustootjate sissetuleku ja tervise suurendamiseks. Istanduste suurenenud mulla, taimestiku ja loomastiku bioloogiline mitmekesisus suurendab nende vastupidavust äärmuslikele ilmastikutingimustele (näiteks põud ja üleujutused). See toob kaasa ka parema ja puhtama kakaosaagi.
        3. Jätkusuutlikkuse, suurepärase maitse ja püsiva kvaliteedi kombineerimine on oluline meile, meie klientidele ja tarbijatele. Seetõttu oleme investeerinud eksklusiivsetesse koristusjärgsetesse keskustesse, kus me ise kakaoube kogume, kääritame ja kuivatame. See ainulaadne lähenemisviis on võimaldanud meil kääritamisprotsessi hallata, mis on oluline samm kvaliteetse kakao tagamisel, mis vastab pidevalt meie rangetele kvaliteedistandarditele. Vastutasuks premeeritakse põllumehi parema kakao eest parema hinnaga. Nad saavad kvaliteedipreemiaid, mis on seotud nende tarnitava kakao kvaliteediga – see on tõeline stiimul pidevaks kvaliteedi parandamiseks.
        4. Lõpuks teame, et põllumajandustootjate toetamine tähendab ka seda, et aitame neil ja nende peredel jätkusuutlikult elada.Usume, et šokolaadiboonus aitab tarneahelates võimusuhteid tasakaalustada. Tarbijad ja kliendid saavad tänu Cacao-Trace toodete hinnas sisalduvale fikseeritud sissemaksele panustada põllumeeste ja nende kogukondade vaesusest väljaaitamisse. Täieliku läbipaistvuse korral saavad põllumehed 100% sellest tarbijate sissemaksest. See omakorda aitab luua kogukondi, kus põllumehed ja nende lapsed tahaksid elada, julgustades samal ajal järgmise põlvkonna kakaokasvatajaid.
        5. Usume ka, et kakaokasvatuses ei tohiks lapsi kunagi kahjustada ega ära kasutada ning et kakaokasvatusel saab ja peab olema põllumajanduskogukondades positiivne roll. Plaanime oma tegevuses keskenduda laste haridusele ja kaitsele, vähendades samal ajal ohtlike tegevustega kokkupuutuvate laste arvu.

         

        Lisateavet meie Cacao-Trace programmi kohta leiate aadressilt: www.cacaotrace.com

      • Puratos on RSPO assotsiatsiooni liige. See tähendab, et ettevõte pakub margariine, emulgaatoreid, šokolaadisegusid, täidiseid ja muid tooteid, millel on RSPO Segregated ja/või RSPO Mass Balance sertifikaat.RSPO on lühend sõnadest „Jätkusuutliku palmiõli ümarlaud”; lisateavet leiate aadressilt www.rspo.org

      • Palmiõli kasutatakse selle ainulaadsete tehniliste ja sensoorsete omaduste tõttu. Seda kritiseeritakse sageli selle kõrge küllastunud rasvasisalduse pärast võrreldes teiste taimeõlidega. Tasakaalustatud toitumise osana tarvitades ei ole palmiõli aga inimeste tervisele kahjulik.

        Nagu ametlikud tervishoiuasutused on sätestanud, on oluline jälgida küllastunud rasvade koguhulka./p>

        Palmiõli on võimaldanud toiduainetööstusel oluliselt vähendada transrasvhapete sisaldust toidus, mida peetakse kõige ebatervislikumaks rasvatüübiks.

      • Palmipuud toodavad hektari kohta 5–10 korda rohkem õli kui ükski teine ​​õlitaim. Palmiõlitaimed vajavad kasvamiseks ka vähem vett ja pestitsiide. Palmiõli tootmine aitab oluliselt kaasa põlisrahvaste olemasolule, kuna märkimisväärse osa palmiõlist toodavad kohalikud väikepõllumehed. Lisaks, kuna metsaalad ja muud alad on juba palmiõli tootmiseks ümber ehitatud, on parem neid olemasolevaid alasid ka edaspidi kasutada.

        Selleks, et tagada meie palmiõli jätkusuutlik tootmine - nii inimeste kui ka keskkonna suhtes, on Puratosel RSPO sertifikaat.

      • Tõeline kakaoallergia (šokolaadi peamine koostisosa) on haruldane1. Siiski lisatakse šokolaadile sageli allergeene sisaldavaid koostisosi. Näiteks piima- ja valge šokolaad sisaldavad piimapulbrit, mis võib põhjustada allergiat. Sojaletsitiini kasutamine šokolaadis võib olla problemaatiline ka sojaallergiaga inimestele. Teisteks näideteks allergeenidest, mida šokolaadile mõnikord lisatakse, on maapähklid, pähklid, marjad ja nisu. Paljudes riikides on toidutootjatel kohustus allergeenid oma toodete koostisosade loetelus selgelt ära märkida. Seetõttu on allergikutel tungivalt soovitatav hoolikalt läbi lugeda kõik toote etiketid.

        Mõnel juhul on võimalik, et šokolaaditootes võib esineda allergeenide jälgi isegi siis, kui neid koostisosana ei kasutata. See võib juhtuda, kui šokolaadi toodetakse seadmetega, mida kasutatakse ka allergeene sisaldavate toodete tootmiseks. Seda nimetatakse allergeenide ristsaastumiseks. Mõned toidutootjad lisavad oma tootepakendile hoiatuse „võib sisaldada [allergeeni nimetus] jälgi”, kui toode võib sel viisil saastuda. Kahtluse korral on tungivalt soovitatav, et igaüks, kellel on allergia, võtaks lisateabe saamiseks ühendust toidutootjaga.

        Kuna Belcolades ei töödelda ega kasutata pähkleid, on Belcolade šokolaadid pähklivabad!

        1. Hervé Robert (2015). Les vertus santé du chocolat. VRAI/FAUX sur cet aliment gourmand Edp Sciences

      • Teaduslikud andmed sellel teemal on vastuolulised. Hiljutised kliinilised uuringud näitavad aga, et tundlikel inimestel, näiteks aknele kalduvatel meestel, võib akne tekkida ka tavalise šokolaadikoguse söömisel. (1,2)

        1. Vongraviopap S, Asawanonda P. “Dark chocolate exacerbates acne”. Int J Dermatol. 2016 May;55(5):587-91.
        2. Caperton, Caroline et al. “Double-Blind, Placebo-Controlled Study Assessing the Effect of Chocolate Consumption in Subjects with a History of Acne Vulgaris.” The Journal of Clinical and Aesthetic Dermatology 7.5 (2014): 19–23. Print.

      • Kuigi mõned inimesed usuvad, et šokolaadi söömine põhjustab migreeni, puudub sellel arvamusel usaldusväärne teaduslik alus. [1,2]

        1.  Lippi G, Mattiuzzi C, Cervellin G. “Chocolate and migraine: the history of an ambiguous association”. Acta Biomed. 2014 Dec 17;85(3):216-21. Review
        2. Marcus DA, Scharff L, Turk D, Gourley LM. “A double-blind provocative study of chocolate as a trigger of headache”. Cephalalgia. 1997 Dec; 17(8):855-62; discussion 800.

      • Ei. Ühtegi toitu ei saa rasvumises süüdistada. Ülekaalulisus on keeruline probleem, mida mõjutavad mitmed tegurid, näiteks toit ja füüsiline aktiivsus, seega tuleb arvesse võtta terviklikku toitumist ja aktiivsuse taset. I Lisaks on oluline meeles pidada, et šokolaad on naudingutoode; nagu kõigi naudingutoodete puhul, tähendab see, et seda tuleks süüa mõõdukalt.

      • Kas šokolaad on tervislik?

        Šokolaad on eelkõige toit, mida tarbitakse naudingu pärast. See on kõrge energiasisaldusega, mis tähendab, et seda tuleks tarbida mõõdukalt. Šokolaad ei ole aga nagu teised maiustused: kakao sisaldab mitmeid polüfenoolide perekonna ühendeid, sealhulgas flavanoole, millel on kasulik mõju südame tervisele. See võib avaldada ka positiivset mõju ajutegevusele (näiteks mälule).

        Kakao sisaldab ka märkimisväärses koguses teatud mineraale, eriti magneesiumi, mis aitab lihastel toimida ja aitab võidelda väsimuse vastu.

        Tume šokolaad sisaldab rohkem kakaod (ja seega rohkem flavanoole) ja vähem suhkrut. Valge šokolaad on valmistatud suhkrust ja kakaovõist. See ei sisalda madala rasvasisaldusega kakaod, mis sisaldab flavanoole. Piimašokolaad sisaldab kakaod, kuid väiksemas koguses kui tume šokolaad.

        10 g šokolaadi tarbimine annab ligikaudu 55 kcal, mida on lihtne tasakaalustatud toitumise ning soovitatava 2000 kcal päevase energiatarbimise juures arvesse võtta. Šokolaadi tarbimise ja kaalutõusu vahel pole kindlat seost. Tegelikult näitavad teatud uuringud, et šokolaadil võib olla tervisele, eriti südame tervisele, kasulik mõju(1,2,3).

        1. Katz DL et al. Cocoa and chocolate in human health and disease. Antiox Redox Signal 2011;15(10):2779-811.
        2. Matsumoto C et al. Chocolate consumption and risk of diabetes mellitus in the Physicians'
        3. Health Study. Am j Clin Nutr 2015;101(2):362-7. Belz GG, Mohr-Kahaly S. Cacoa and dark chocolate in cardiovascular prevention? Dtsch Med Wochenschr 2011;136(51-52):2657-63.

      • Šokolaad on energiatihe toit: keskmiselt sisaldab see 550 kalorit 100 grammi kohta, mis vastab 55 kcal-le kahe väikese ruudu (10 g) kohta. See on osaliselt tingitud asjaolust, et šokolaadil on madal veesisaldus (1–5%) ja see sisaldab märkimisväärsel hulgal rasva, st kakaovõid (mis leidub looduslikult kakaoubades). Rasv on kõige energiarikkam makrotoitaine – see annab 9 kcal grammi kohta, võrreldes süsivesikute ja valkude 4 kcal grammi kohta. Seega, mida rohkem kakaovõid sööte, seda rohkem kaloreid tarbite. Erinevat tüüpi šokolaadide vaheline erinevus jääb siiski väikeseks (+/- 5% võrreldes keskmisega). Lisaks on kõik šokolaaditüübid kaloririkkad ja neid tuleks tarbida mõõdukalt.

      • Kakaovõi on rasv, mida tavaliselt kasutatakse päris šokolaadis. Mõnes šokolaadis on väike osa kakaovõist asendatud teiste spetsiifiliste rasvadega. Need rasvad on alati hüdrogeenimata ja keemiliselt modifitseerimata. Teisisõnu, päris šokolaad ei sisalda hüdrogeenitud õlisid ja praktiliselt ka transrasvu.

        Puratoses kasutame oma päris šokolaadis ainult kakaovõid.

        Seevastu šokolaadiglasuurid valmistatakse muudest taimsetest rasvadest kui kakaovõi. Kui kasutatav rasv osaliselt hüdrogeenitakse (keemiline protsess, mille käigus muudetakse küllastumata rasvad osaliselt või täielikult küllastunud rasvadeks), võib see muutuda transrasvade allikaks. Siiski on rasvatarnijad ja rasvatööstus teinud kõvasti tööd, et leida neile osaliselt hüdrogeenitud rasvadele tervislikum alternatiiv: hüdrogeenimata rasvad või täielikult hüdrogeenitud rasvad. Kuigi enamikul turgudel on transrasvad nendest toodetest täielikult eemaldatud, võivad transrasvad siiski mõnel turul esineda.

        Puratos on selle väljakutse kallal töötanud ja on peaaegu saavutanud oma eesmärgi, milleks on osaliselt hüdrogeenitud rasvu sisaldavate rasvaglasuuride puudumine.

      • Kakao, mida leidub peamiselt tumedas šokolaadis, sisaldab mitmesuguseid komponente, millel võib olla psühholoogiline mõju. Üks neist on trüptofaan, mis on serotoniini – meie meeleolu mõjutava neurotransmitteri – põhikomponent. Tugevat seost pole aga veel tõestatud, ilmselt seetõttu, et šokolaadis leiduvad kogused on tegeliku efekti saavutamiseks liiga väikesed. Šokolaadi positiivne mõju meie tujule tuleneb tõenäoliselt peamiselt sellest, et see on maitsev ja meeldiv toit. Seetõttu peetakse seda ka stressi leevendajaks.

        Šokolaad sisaldab ka fenoole, näiteks flavanoole, mis soodustavad tervet verevoolu, sealhulgas ajus. Mõned uuringud on leidnud, et šokolaadi tarbimisel on positiivne mõju ajutegevusele, eriti lühiajalisele mälule. (1). Teised uuringud näitavad, et šokolaad võib leevendada teatud psühholoogilise stressi põhjustatud kõrvaltoimeid (näiteks põletikku) (2).

        1. Crichton G E et al. Appetite 2016 ;100 :126-132.
        2. Kuebler U et al. Brain Behav Immun 2016;57:200-8.

      • Šokolaad iseenesest gluteeni ei sisalda. Siiski võivad šokolaadile tavaliselt lisatud koostisosad gluteeni sisaldada. Seetõttu on väga oluline, et tsöliaakia/gluteenitalumatusega inimesed sööksid ainult šokolaadi, mis ei sisalda teravilja, jahu, linnase siirupit ega muid koostisosi, mis võivad sisaldada gluteeni jälgi. Tsöliaakiahaiged peaksid enne šokolaaditoodete söömist nende koostisosade loetelu väga hoolikalt läbi lugema.

        Siiski on võimalik, et šokolaaditooted sisaldavad gluteeni jälgi isegi siis, kui gluteeni sisaldavaid tooteid koostisosana ei ole lisatud. See juhtub näiteks siis, kui šokolaad on kogemata saastunud, kuna seda toodetakse tehases, kus toodetakse ka gluteeni sisaldavaid tooteid. Seda nimetatakse ristsaastumiseks. Kahtluse korral on tungivalt soovitatav, et igaüks, kes põeb tsöliaakiat, võtaks lisateabe saamiseks ühendust toidutootjaga.

      • Šokolaad on energiarikas toit: keskmiselt sisaldab see 550 kalorit 100 grammi kohta, mis vastab 55 kcal-le kahe väikese ruudu kohta. See on osaliselt tingitud asjaolust, et šokolaadil on madal niiskusesisaldus (alla 1%) ja see sisaldab märkimisväärses koguses rasva, st kakaovõid (mis esineb looduslikult kakaoubades). Rasv on kõige energiarikkam makrotoitaine – see annab 9 kcal grammi kohta, võrreldes 4 kcal-ga grammi süsivesikute ja valkude kohta. Seetõttu hindavad šokolaadi eriti inimesed, kes tegelevad raske füüsilise tegevusega, näiteks sportlased.

        Šokolaadi kõrge energiatiheduse ja suhkrusisalduse tõttu on oluline meeles pidada, et see on naudingutoode; nagu kõigi naudingutoodete puhul, tähendab see, et seda tuleks süüa mõõdukalt.

      • Šokolaad ise pärineb taimest ja sobib seetõttu taimetoitlastele ja veganitele. Tootmisprotsessi käigus võidakse šokolaadipõhistele toodetele lisada aga mõningaid lisaaineid või koostisosi, mis ei sobi seda tüüpi toitumise jaoks. Näiteks piimašokolaad ei sobi veganitele ja teatud taimetoitlastele (ovovegetarlastele). Seetõttu on oluline, et taimetoitlased ja veganid loeksid enne toodete söömist nende koostisosade loetelusid.

      • Jah, šokolaad sisaldab kofeiini, aga palju vähem kui kohv. Näiteks 20 g šokolaadi sisaldab 10 korda vähem kofeiini kui tass kohvi (1).

        1. Hervé Robert (2015). Les vertus santé du chocolat. VRAI/FAUX sur cet aliment gourmand Edp Sciences

      • Tumedat šokolaadi peetakse tervislikumaks, kuna see sisaldab vähem suhkrut kui teist tüüpi šokolaad (piimašokolaad ja valge šokolaad). Tume šokolaad sisaldab ka suuremat protsenti kakaod (tahkeid aineid). See tähendab, et see sisaldab palju potentsiaalselt huvitavaid aineid, eriti polüfenoole ja teisi antioksüdante. Uuringud seostavad šokolaadi tervisekasu peamiselt nende komponentidega. Šokolaad võib aidata ennetada ka südamehaigusi ja parandada ajutegevust (1). Mõned uuringud näitavad isegi, et šokolaadi söömine võib vanusega kaasneva ajufunktsioonide halvenemise tagasi pöörata (2).

        1. Latif R. Neth J Med 2013;71:68-68.
        2. Moreira A et al J Alzheimers Dis 2016 ;53 :85-93.

      • Diabeetikud ei pea šokolaadi oma toidusedelist täielikult välja jätma. Diabeetikud võivad šokolaadi süüa mõõdukates kogustes, kui see on osa tervislikust toitumisest või kombineerituna treeninguga. Šokolaad ei põhjusta kõrget glükeemilist reaktsiooni, kuna selles sisalduv rasv aeglustab imendumist. Riskide vältimiseks peaksid diabeetikud seda küsimust siiski oma arstiga arutama.

        Belcolade toodab ka mitmesuguseid suhkruta šokolaadi.

      • Igal šokolaaditüübil on erinev suhkrusisaldus. Tume šokolaad, milles on palju kakaod, sisaldab palju vähem suhkrut kui piima- või valge šokolaad. Järgmises tabelis on näidatud suhkrute kogus 10 g šokolaadis, st standardportsjonis.

        Suhkrusisaldus

        Üks portsjon tumedat šokolaadi moodustab 4%, piimašokolaad 10% ja valge šokolaad 11% keskmise inimese päevasest soovitatavast suhkrukogusest (Maailma Terviseorganisatsiooni tungiv soovitus). Mõistliku koguse šokolaadi söömine iga päev võib olla osa tervislikust toitumisest. Pea meeles, et oluline on päevane suhkru kogus. Kui sulle meeldib tumeda šokolaadi maitse ja soovid oma suhkru tarbimist piirata, vali kõrge kakaosisaldusega tume šokolaad.

      • Šokolaad sisaldab märkimisväärses koguses mineraale nagu magneesium, vask ja mangaan. See sisaldab ka vitamiine, näiteks B2- ja B6-vitamiini. Allolev tabel näitab, kuidas erinevat tüüpi šokolaad aitab kaasa vitamiinide ja mineraalide soovitatavale päevasele tarbimisele (nagu on määratlenud (EU) No 1169/2011).

        Siiski ei tohiks šokolaadi süüa suurtes kogustes eesmärgiga muuta see toidus elujõuliseks vitamiinide ja mineraalide allikaks, välja arvatud vask.

        Põhineb CIQUAL Prantsuse toiduainete koostise andmebaasi 2016 andmetel

        https://pro.anses.fr/TableCIQUAL/index.htm

      • Fair Trade šokolaad on šokolaad, mis on hangitud ja toodetud, austades säästva arengu kolme sammast: inimesed, planeet ja kasum ehk teisisõnu:

        • Inimesed: sotsiaalselt vastutustundlikud, alates põllumeestest kuni töötajateni erinevates tehastes kogu protsessi vältel
        • Planeet: keskkonnateadlik, alates farmidest kuni tootmiskohtadeni kogu protsessi vältel
        • Kasum: majanduslikult vastutustundlik, alates põllumajandustootjatele makstavast õiglasest hinnast kuni töötajate palga ja töötingimusteni eri tehastes kogu protsessi vältel

        Fairtrade International, mis loodi 1997. aastal, on kolme tootjavõrgustiku ja kahekümne riikliku märgistusalgatuse ühendus. Nad töötavad välja õiglase kaubanduse standardeid, litsentseerivad ostjaid, kasutavad märgiseid ja turustavad õiglase kaubanduse sertifitseerimismärki seda kasutavates riikides. Fairtrade Internationali märgistussüsteem on Fairtrade'i märgise suurim ja laialdasemalt tunnustatud standardite kehtestamise ja sertifitseerimisasutus. Mittetulundusühing Fairtrade International teostab järelevalvet standardite väljatöötamise ja litsentseerimisorganisatsioonide tegevuse üle. Ühingu visiooniks on ühendada ebasoodsas olukorras olevaid tootjaid ja tarbijaid, edendada õiglasemaid kaubandustingimusi ning anda tootjatele võimalus võidelda vaesusega, tugevdada oma positsiooni ja võtta oma elu üle suurem kontroll. Nende missioon on edendada paremaid kaubandustingimusi ja anda tootjatele rohkem võimalusi, keskendudes samal ajal laiale kaubavalikule (kakao, vanill, suhkur).

        Kasumit taotlev haru FLO-CERT tegeleb tootjate sertifitseerimise, tootjaorganisatsioonide kontrollimise ja sertifitseerimisega enam kui 50 riigis Aafrikas, Aasias ja Ladina-Ameerikas.

        Lisateavet õiglase kaubanduse kohta leiate nende veebisaidilt. www.fairtrade.net

      • Guatemalas 2002. aastal asutatud UTZ tähendab maiade keeles „head“. See on mittetulundusprogramm ja säästva põllumajanduse märgis. See esineb enam kui 10 000 erineval tootepakendil enam kui 116 riigis. 2014. aasta seisuga on UTZ Certified maailma suurim säästva kohvi- ja kakaokasvatuse programm.. UTZ sertifitseeritud programm tegeleb heade põllumajandustavade, põllumajandusettevõtte juhtimise ja keskkonnaga. Nende visioon on saavutada jätkusuutlikud põllumajanduslikud tarneahelad, kus:

        • Põllumajandustootjad on professionaalid, kes rakendavad häid tavasid
        • Tööstusharu võtab vastutuse, nõudes ja premeerides säästvalt kasvatatud tooteid
        • Tarbijad saavad oma kaubamärke usaldada ja osta tooteid, mis vastavad nende ootustele.

        Lisateavet UTZ kohta leiate nende veebisaidilt. https://www.utz.org/

      • ‘Bio’ ja mahetootel on sama tähendus ning need pakuvad klientidele ja šokolaadisõpradele sama garantiid.

      • Kõik Belcolade šokolaadid on halal-sertifikaadiga, nagu ka kõik meie toorained.

      • Šokolaadi tuleb hoida puhtas, kuivas (suhteline õhuniiskus maksimaalselt 60%) ja jahedas (16–20 °C) kohas, eemal otsesest päikesevalgusest ja võõrastest lõhnadest.

      • Šokolaadi säilivusaeg sõltub paljudest teguritest, näiteks šokolaadi tüübist (tume, piima- või valge), pakendi tüübist ja säilitustingimustest. Peamised arvesse võetavad tegurid on maitse, tekstuur ja välimus.

        Šokolaadis on vee aktiivsus (tootes oleva vaba vee hulk, mis soodustab mikroobide kasvu toidus) madal ja jääb vahemikku 0,3–0,4.Seega on šokolaadis mikrobioloogilise kasvu oht väga madal. Ainult salmonella võib kakao koostisosades ja piimapulbris ohtu kujutada, mistõttu kontrollitakse Puratose iga saadetist enne tootmises kasutamist hoolikalt.

        Tõeline tume šokolaad, mis on valmistatud kakaovõist, on väga pika säilivusajaga; kuivas, jahedas ja kuumuse ning päikesevalguse eest kaitstult säilitatuna võib see säilida aastaid. Kakaovõi on väga stabiilne rasv ja kui šokolaad on täielikult kristalliseerunud, peab see "õitsemisele" üsna hästi vastu. Lisaks aitavad kakaomassis sisalduvad flavonoidid oksüdeerumist vältida. Kui aga ilmub rasvakiht, muutub tume šokolaad visuaalselt vähem atraktiivseks. See välimuse muutus esineb sageli koos tekstuuri kõvenemise ja aeglasema sulamisega, mis on põhjustatud rasva kristalliseerumise muutustest. Pane tähele, et kuigi rasvakiht tundub ebameeldiv, saab šokolaadi siiski retseptides kasutada või sulatada ja uuesti tempereerida. Õigetes tingimustes säilitades on tumeda šokolaadi säilivusaeg 2 aastat.

        Päris piimašokolaad, mis sisaldab ka piimakuivaineid ja piimarasva, ei säili nii kaua kui päris tume šokolaad. Siiski on sellel õigetes (jahedas ja kuivas) tingimustes säilitamisel pikk säilivusaeg. Peamine põhjus, miks piimašokolaadil on lühem säilivusaeg, on see, et piimarasv oksüdeerub ja rääsub kiiremini kui kakaovõi. Säilivusaeg on sel juhul 1 aasta.

        Valge šokolaad koosneb suhkrust, piimakuivaintest, piimarasvast ja kakaovõist. Kuna selles puudub kakaomass ja seega ka looduslikud antioksüdandid, oksüdeerub ja rääsub valge šokolaad suhteliselt kergesti, eriti valguse käes. Sellel šokolaaditüübil on tumeda ja piimašokolaadiga võrreldes madalaim säilivusaeg. Säilivusaeg on 6 kuud.

        Kuna valgus ja õhk põhjustavad šokolaadi oksüdeerumist, on hea pakendamine valguse, õhu ja niiskusega kokkupuute vältimiseks võtmetähtsusega.

        Šokolaadi on kõige parem säilitada puhtas keskkonnas, eemal võõrastest lõhnadest, temperatuuril kuni 20 °C ja madala suhtelise õhuniiskuse juures (suhteline õhuniiskus maksimaalselt 60%).Liiga kõrge temperatuur võib põhjustada rasvade õitsemist, liigne õhuniiskus aga suhkrute õitsemist.

      • Tärkliserikkad toidud ei ole iseenesest paksuks tegevad. Kaalutõus tuleneb tavaliselt sellest, et sööte rohkem kaloreid (mis tahes allikast[1]), kui teie keha kasutab. Ka kalorite päritolu võib rolli mängida: kalorid toitudest, mis on energiatihedad (kõrge rasva- ja suhkrusisaldusega) ning mikrotoitainetevaesed, soodustavad edasist kaalutõusu [2].

        Tärkliserikkad toidud mängivad olulist rolli tervislikus ja tasakaalustatud toitumises: kõik toidupõhised toitumisjuhised soovitavad, et meie peamine energiaallikas pärineks tärkliserikkatest toitudest. 

        1.World Health Organisation. Obesity and Overweight Fact Sheets. Updated June 2016. http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs311/en/
        2.Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases: report of a joint WHO/FAO expert consultation, Geneva, 2003

      • Enamiku inimeste jaoks pole leiva vältimiseks tervisega seotud põhjuseid. Ainsad tervisega seotud põhjused leiva vältimiseks on tsöliaakia ja nisuallergia.

        Tsöliaakia on tervisehäire, mille korral immuunsüsteem reageerib gluteenile negatiivselt. Kuna gluteeni leidub tavalise leiva valmistamiseks kasutatavates teraviljajahudes (nisu, rukis, oder, speltanisu), peavad tsöliaakiahaiged selle tarbimist rangelt vältima. Uuringute(1) kohaselt kannatab tsöliaakia all 0,5–1% Euroopa elanikkonnast. Need inimesed peavad kogu elu järgima ranget gluteenivaba dieeti, kuna isegi väga väike kogus gluteeni võib esile kutsuda seedehäireid.

        Lisaks tsöliaakiahaigetele ja nisuallergia all kannatavatele inimestele näidati hiljuti, et veel üks väike osa elanikkonnast võib pärast nisupõhiste toodete tarbimist kogeda mõningaid raskusi. Sellistel inimestel ei diagnoosita tsöliaakiat ega nisuallergiat. Teadlased nimetavad seda äsja tekkinud seisundit mittetsöliaakia gluteenitundlikkuseks ja hindavad, et selle all kannatab umbes 5–10% elanikkonnast (2).

        1. EFSA, Scientific Opinion on the evaluation of allergenic foods and food ingredients for labelling purposes, EFSA Journal 2014; 12(11): 3894.
        2. F; Brouns. Does wheat make us fat and sick? Journal of Cereal Science 58 (2013) 209e215.

      • Jah, kõik leivad sisaldavad kiudaineid. Teatud riikides on leib isegi igapäevase toidusedeli peamine kiudaineallikas. Need kiudained pärinevad peamiselt leivas leiduvatest teraviljapõhistest toodetest, nt nisujahust. See tähendab, et leiva kiudainesisaldus sõltub kasutatud rafineeritud jahu kogusest: mida vähem rafineeritud, seda suurem on kiudainesisaldus. Leiva kiudainesisaldust saab suurendada ka kiudainerikkate täisteratoodete ja seemnete, näiteks linaseemnete või täisterarukki lisamisega.

        Valge sai on üldiselt vähem kiudainerikas kui tume sai või täisteraleib. Kuid ka valges saias võib olla palju kiudaineid tänu retsepti lisatud looduslikele kiudainetele.

        Näiteks Euroopas on kaubanduslikel toiduainetel esitatavad väited kiudainete kohta reguleeritud: väidet, et toit on kiudaineallikas (või mis tahes muud väidet, millel on tarbija jaoks tõenäoliselt sama tähendus), võib esitada ainult siis, kui toode sisaldab vähemalt 3 grammi kiudaineid 100 grammi leiva kohta või vähemalt 1,5 grammi kiudaineid 100 kcal kohta.

        Väidet, et toit on kiudainerikas (või mis tahes muud väidet, millel on tarbija jaoks tõenäoliselt sama tähendus), võib esitada ainult siis, kui toode sisaldab vähemalt 6 grammi kiudaineid 100 grammi leiva kohta või vähemalt 3 grammi kiudaineid 100 kcal kohta.

      • Leiva kalorsus sõltub paljudest teguritest, näiteks teravilja ja seemnete tüübist ja sisaldusest, jahu rafineerimisastmest, vee kogusest ja lisatud koostisosadest, näiteks pähklitest või kuivatatud puuviljadest. Üldiselt jääb leiva kalorisisaldus vahemikku umbes 240–260 kcal 100 grammi leiva kohta. See tähendab, et keskmiselt on ühe leivaviilu (30 g) kohta 70–80 kcal.

      • Leiva kiudainesisaldus sõltub selles sisalduva rafineeritud jahu sisaldusest: mida vähem rafineeritud, seda tumedam on leib ja seda kiudainerikkam see on. Seega võib öelda, et mida tumedam on leib, seda rohkem kiudaineid see sisaldab. Tänapäeval saab aga valget leiba rikastada looduslike, värvitute kiududega. Need kiudained ei muuda leiva välimust ega värvi. Teisest küljest võib kõrgrafineeritud jahust valmistatud leib olla pruun linnasejahu kasutamise tõttu, mida lisatakse leiva maitse muutmiseks, kuid mis ei suurenda kiudainesisaldust.

        Lõpuks on seemneid sisaldavatel leibadel ka suurem kiudainesisaldus, kuna seemned on üldiselt väga kiudainerikkad.

        Seetõttu on oluline lugeda pakendil olevat koostisosade loetelu või küsida pagarilt, et teada saada leiva kiudainesisalduse kohta.

      • Tsöliaakia on autoimmuunhaigus, mille puhul immuunsüsteem reageerib gluteenile. Gluteen kahjustab tsöliaakiahaigete peensoole limaskesta. Selle tagajärjel on nende võime toitaineid omastada halb, mis suurendab toitainete puuduse, aneemia ja osteoporoosi riski. Tsöliaakia sümptomid võivad patsienditi erineda. Nende hulka kuuluvad seedehäired, kasvuprobleemid, väsimus ja/või nahalööbed. Tsöliaakiahaiged peavad kogu elu järgima ranget gluteenivaba dieeti. Uuringute (1) kohaselt kannatab tsöliaakia all 0,5–1% Euroopa elanikkonnast.

        1. EFSA, Scientific Opinion on the evaluation of allergenic foods and food ingredients for labelling purposes, EFSA Journal 2014; 12(11): 3894.

      • Täisteraleib on leivatüüp, mis on osaliselt või täielikult valmistatud täisterajahust. Jahu loetakse täisteraleivaks, kui see sisaldab täistera kolme erinevat osa (kiudainerikast kliid, endospermi ja toitaineterikast idu) piisavas vahekorras.Mõnes riigis peab täisteraleiva nimetamiseks olema minimaalne kogus täisterajahu. Näiteks Saksamaal peab täisteranisu- või rukkileib sisaldama vähemalt 90% täisteratooteid. Enamikus riikides ei ole termini „täisteraleib” kasutamine reguleeritud. Samuti puudub ametlik ülemaailmne definitsioon. Seetõttu on oluline lugeda pakendil olevat koostisosade loetelu või küsida pagarilt, et teada saada leiva täisteratoodete omaduste kohta.

      • Jah. Üldiselt sobivad kõik leivatüübid tervisliku toitumise hulka: need sisaldavad palju kompleksseid süsivesikuid ja vähe lipiide (vt „Mis on lipiidid?”). Võib öelda, et täisteraleib on eriti tervislik, kuna see sisaldab kõiki teravilja tuuma osi:

        • Kliid (välimine kiht), mis annavad kiudaineid, B-vitamiine, mineraale, valku ja muid fütokemikaales
        • Idu (sisemine osa), mis on täis mineraale, B-vitamiine, E-vitamiini ja muid fütokemikaale
        • Keskmine kiht (endosperm) sisaldab süsivesikuid, valke ja väikeses koguses B-vitamiine.

        Seetõttu peetakse täisteraleiba kõige tervislikumaks leivaks.

      • Praegused tervisesoovitused rõhutavad soola tarbimise vähendamise olulisust. Kuigi leib on osa võrrandist, ei tohiks seda sellisena vältida. Leib on põhitoit ja osa tervislikust toitumisest.

        Sool on leiva põhikoostisosa. See mängib olulist rolli käärimisprotsessis ja annab leivale palju maitset. Selle eemaldamine on üsna keeruline, kuid tehnilised lahendused aitavad seda vähendada.

      • Leib on eriti rikas komplekssete süsivesikute poolest (keskmiselt 55 g/100 g). See sisaldab ka valku, B-rühma vitamiine ja mineraale, näiteks fosforit ja tsinki.Paljudes riikides ei sisalda leib peaaegu üldse rasva (välja arvatud mõned võileiva leivad, kuklid ja muud röstsaiad). TKiudainesisaldus varieerub (2,5 g kuni üle 10 g/100 g). Kiudainete kogus sõltub jahu rafineerimisastmest ja lisatud kiudainete olemasolust. Leib sisaldab ka soola.

      • Kuigi kõik leivatüübid võivad olla osa tervislikust ja tasakaalustatud toitumisest, on kõige tervislikumad leivad 100% täistera- või täisterajahust valmistatud. Seda seetõttu, et need sisaldavad kõiki täisteravilja toitaineid, näiteks kiudaineid, vitamiine ja mineraale. Igal teraviljaliigil on oma toitumisalased omadused. Näiteks iidsed teraviljad nagu kinoa või amarant sisaldavad rohkem valku, samas kui traditsioonilised rukki- ja nisuterad sisaldavad rohkem kiudaineid. Seemnete lisamine annab leivale lisahüvesid, kuna need on täis vitamiine ja mineraale. Need sisaldavad ka häid rasvu (näiteks oomega-3) ja on väga kiudainerikkad.

        Mõnel leival on ka tõestatud spetsiifilisi tervisega seotud eeliseid. Tänu kõrgele kiudainesisaldusele parandab täisteraleib soolestiku tervist ja ennetab kõhukinnisust. Leib, mis sisaldab märkimisväärses koguses kaera beetaglükaani (teatud tüüpi kiudaine), aitab vähendada halva kolesterooli taset, mis on tuntud südamehaiguste riskitegur.

        Mõned uuringud näitavad ka, et juuretisega ja idandatud leib võimaldavad meil täisteratoodete headusest veelgi rohkem kasu saada, positsioneerides neid seega veelgi tervislikumate valikutena. Lõpuks peaksid tervislikumad leivad sisaldama vähem soola.

        Kokkuvõttes ei saa ühtegi leiba nimetada kõige tervislikumaks, kuid me saame süüa ja saada kasu mitmekesisest tervislikust leivast.

      • Enamikus riikides on toiduainete tarbijatele esitlemisel või reklaamimisel esitatavad tervise- ja toitumisalased väited rangelt reguleeritud.

        Näiteks Euroopas võib väidet, et toit on kiudaineallikas (või mis tahes muud väidet, millel on tarbija jaoks tõenäoliselt sama tähendus), esitada ainult siis, kui toode sisaldab vähemalt 3 grammi kiudaineid 100 grammi leiva kohta või vähemalt 1,5 grammi kiudaineid 100 kcal kohta. Väidet, et toit on kiudainerikas (või mis tahes muud väidet, millel on tarbija jaoks tõenäoliselt sama tähendus), võib esitada ainult siis, kui toode sisaldab vähemalt 6 grammi kiudaineid 100 grammi leiva kohta või vähemalt 3 grammi kiudaineid 100 kcal kohta.

        Oluline on märkida, et kõik leivad aitavad kaasa päevasele kiudainete tarbimisele. Üldiselt on täisteraleib ja mitmeviljaleib kiudainete allikaks, kuna need sisaldavad üle 3 grammi kiudaineid 100 grammi leiva kohta. Täisteraleib on kiudainerikas, kuna see sisaldab üle 6 grammi kiudaineid 100 grammi leiva kohta.

      • Jah, nad võivad; seda soovitatakse isegi osana tervislikust toitumisest. Diabeetikute toitumissoovitused on samad, mis üldpopulatsioonil, ning nende hulgas on tärkliserikkad süsivesikud toidusedelis olulise osana. Just see leib ongi: komplekssete süsivesikute rikas toit. Nii nagu üldpopulatsioonil, on ka diabeetikutel soovitatav süüa täisteraleiba. Diabeetikud peavad aga toidukorra kohta tarbitavate süsivesikute hulka täpsemalt kontrollima, mistõttu on portsjoni suurus nende jaoks võtmetähtsusega.

      • Täisteranisuleiva ja valge nisuleiva erinevus seisneb nisuterade töötlemise viisis. Täisteraleib valmistatakse täisterajahust, mis jahvatatakse nii, et see sisaldaks täisteranisu kolme erinevat osa (kiudainerikast kliid, endospermi ja toitaineterikast idu) piisavas vahekorras. Seevastu valge nisuleib on valmistatud rafineeritud jahust, mis sisaldab ainult endospermi osa.

        Kuna täisteraleib sisaldab kõiki teravilja toitaineid, on see palju toitainerikkam kui valge leib.

      • Tihti öeldakse, et speltanisu on tervislikum kui nisu. Selle väite kinnitamiseks pole aga teaduslikku alust.

      • Mahepõllumajanduslik tootmine viitab üldisele põllumajanduslikule juhtimisele ja toidutootmissüsteemile. See süsteem ühendab parimad keskkonnatavad, kõrge bioloogilise mitmekesisuse taseme, loodusvarade säilitamise, kõrgete loomade heaolu standardite kohaldamise ning looduslikke aineid ja protsesse kasutava tootmismeetodi. Mahepõllumajanduslik tootmine ei kasuta kunagi keemilisi väetisi ega pestitsiide.

        ELi õigusaktide kohaselt võib toiduaineid märgistada kui „mahepõllumajanduslikku” ainult siis, kui vähemalt 95% nende põllumajanduslikest koostisosadest vastab vajalikele standarditele. Ülejäänud 5% mittemahepõllumajanduslikest koostisosadest peaksid olema osa ELi õigusaktidega heakskiidetud loetelust.

        Mahepõllumajanduslik tootmine keelab geneetiliselt muundatud organismide ja neist saadud toodete kasutamise.

        (EC) No 271/2010

      • „Bio” ehk „bioloogiline” ja „orgaaniline” tähendavad sama asja. „Bio” on Euroopa termin. „Orgaaniline” on levinum ingliskeelsetes riikides.

      • Juuretis on kõige traditsioonilisem viis taigna kääritamiseks, et leiba valmistada. See on eksisteerinud viimased 5000 aastat. See hõlmab jahu kääritamist tooraines või ümbritsevas õhus esineva loodusliku floora abil. Looduslik floora koosneb tavaliselt piimhappebakteritest nagu näiteks jogurtites ja metsikut tüüpi pärmides. See segakääritamine mõjutab tugevalt leiva maitse keerukust. Selle traditsioonilise kääritamisviisi peamine väljakutse on väga pikk kerkimisaeg; taigna kergitamiseks ja maitse arendamiseks kulub kuni 24 tundi. Teisest küljest leiutati pagaripärm 19. sajandi lõpus Louis Pasteuri töö tulemusena. See võimaldas välja valida ja kasvatada väga suure gaasitootmisvõimega üherakulist pärmi suhkrut sisaldaval substraadil (sageli melassil). Kääritamise lõpus korjati pärm kokku ja lisati taignale umbes 2–3% ulatuses. See andis pagaritele suure ajavõidu. Äkitselt muutus võimalikuks taigna kergitamine vähem kui kahe tunniga ja seda alati ühtlasel viisil. Lühike kerkimisaeg ja suur ühtlus viisid leivatootmise industrialiseerumiseni. Kahjuks on maitse kujunemine võrreldes traditsioonilise juuretisega vähem kompleksne.

      • Juuretis on looduslik leiva kergitusaine. See on valmistatud kolmest koostisosast:

        • Jahu(d)
        • Vesi või muud vedelikud, näiteks mahl, piim, jogurt...
        • Kahte tüüpi mikroorganisme: piimhappebakterid ja pärm. Need on kas õhus levivad ja/või esinevad tooraines.

        Juuretise (kergitusainena) kasutamine annab leivale väga iseloomuliku maitse.Sõltuvalt sellest, millist juuretist kasutatakse, võib tulemus olla väga erinev. Seda seetõttu, et juuretiseleiva maitse ja aroom sõltuvad muuhulgas seal esinevatest mikroorganismidest. Need võivad üle maailma erineda.

      • Kui tavalist leiba kääritatakse spetsiifilise pagaripärmiga (Saccharomyces cerevisiae), siis juuretisega leiba kääritatakse piimhappebakterite ja pärmi seguga, mis annab teatud täiendavaid toitumisalaseid eeliseid.

        Juuretiseleival on madalam glükeemiline indeks kui tavalisel leival (1,2). See tähendab, et see vabastab oma energiat järk-järgult pikema aja jooksul ja vajab vähem insuliini. See efekt tekitab pikemaks ajaks täiskõhutunde, mis lihtsustab söögikordade vahel näksimise vältimist. Lisaks omastab organism juuretisega leivas sisalduvaid vitamiine ja mineraale kergemini ning organism saab neid ka paremini ära kasutada (3,4,5). Mikroorganismide olemasolu juuretises viitab soodsale mõjule soolefloorale (või mikrobiootale), millel on lisaks tervisele kasulik mõju. Tihti arvatakse, et juuretisega leib on kergemini seeditav, kuid seda pole selgelt kinnitatud.

        1. Adam et al, 2003. Les possibilités d'amélioration de la valeur nutritionnelle des pains. Cahiers de nutrition et de diététique, 38(5), 316-322.
        2. Rizkalla et al., 2007. Effect of baking process on postprandial metabolic consequences - randomized trials in normal and type 2 diabetic subjects. European Journal of Clinical Nutrition, 61, 175–183
        3. Lopez et al., 2000. Strains of LAB isolated from sourdough degrade phytic acid and improve calcium and magnesium solubility from whole wheat flour. Journal of Agriculture and Food Chemistry. 48, 2281-2285.
        4. Lopez et al., 2001. Prolonged fermentation of whole wheat sourdough reduces phytate level and increases soluble magnesium. Journal of Agriculture and Food Chemistry, 49, 2657-2662.
        5. Lopez et al., 2003. Making bread with sourdough improves mineral bioavailability from reconstituted whole wheat flour in rats. Nutrition, 19, 524-530.

      • 5000 aastat kasutati juuretist igat tüüpi leiva jaoks.Aga kui pagaripärm umbes 150 aastat tagasi pagaritöökodadesse ilmus, hakkasid pagarid unustama, kuidas juuretist teha. Seda seetõttu, et pagaripärmi kasutamine tegi käärimise kiiremaks ja ühtlasemaks.

        Tänapäeval saab juuretist kasutada igat tüüpi leivas, olenevalt kasutusotstarbest ja pagari soovitud maitseprofiilist. 

        For example :

        • Prantsuse baguette põhineb tavaliselt nisujahust juuretisel, millel on puuviljased noodid.
        • Rukkileib põhineb rukkijuuretisel, mis annab Põhja-Euroopale tüüpilise hapukuse.

      • Ajalooliselt on juuretisega leib oluline, kuna selle ajalugu ulatub umbes 3000. aastasse eKr, Egiptuse iidsetesse tsivilisatsioonidesse. See on oluline ka seetõttu, et juuretisega leib on tegelikult toitainerikkam kui teravili, millest see on valmistatud. Seda seetõttu, et juuretis aitab vabastada leivas sisalduvaid toitaineid ja mineraale, muutes need kergemini seeditavaks ja organismile kättesaadavamaks. Kõige enam aga parandab juuretis leiva maitset ja aroomi.

      • Lisaained on ained, mida lisatakse toiduainetele teatud funktsioonide täitmiseks (nt tekstuuri muutmiseks, toote säilivusaja pikendamiseks või vitamiinide lisamiseks). Euroopas on kõik toidulisandid tähistatud E-koodiga. Need on alati toote pakendil koostisosade loetelus kirjas. Kõik Puratoses kasutatavad lisaained on põhjalikult testitud ja heaks kiidetud riiklike ja rahvusvaheliste toiduohutusametite poolt ning neid kasutatakse ainult siis, kui nende pakutav konkreetne tehniline eelis on lõpptootes kasulik.

      • Leib on valmistatud põllumajandussaadustest nagu nisujahu, pärm, vesi ja veidi soola. Leib võib sisaldada ka parendajat, mis on ensüümide, emulgaatorite ja muude funktsionaalsete koostisosade segu (vt „Mis on ensüüm?” ja „Mis on emulgaator?”). Kõik need koostisosad aitavad parandada leiva teatud omadusi. Pagarid kasutavad erinevat tüüpi parendusaineid, et lõpptulemus oleks täpselt see, mida kliendid otsivad.

      • Alates leivaküpsetamise algusaegadest on leiva kvaliteeti mõjutanud mitmed tegurid. Nende hulka kuuluvad jahu tüüp ja päritolu, ilmastikutingimused jne. See tähendab, et samast koostisosade segust võib ühel päeval saada suurepärase pätsi leiba, kuid järgmisel päeval võid olla vähem edukas. Jahuparendajaid on pagaritööstuses aastaid kasutatud põhikoostises; see aitab pagaritel valmistada ühtlase ja suurepärase kvaliteediga leiba. Jahuparendajad tagavad ka selle, et leib püsib kauem värske; see on mugav tegur, mida tarbijad hindavad.

      • Emulgaatoreid on kasutatud sajandeid ja need on kasulikud abivahendid meie igapäevases toiduvalmistamises. Emulgaatorite mõju on võrreldav muna kasutamisega majoneesi valmistamisel; selles sisalduv letsitiin toimib emulgaatorina ja lihtsustab kõigi koostisosade segunemist ühtlaseks seguks. Emulgaatorid mõjutavad toidu välimust, tekstuuri ja struktuuri. Samuti aitavad need säilitada toidu kvaliteeti ja värskust. Emulgaatoritel on positiivne mõju leiva sisu struktuurile, pehmusele ja säilivusaja pikendamisele.

      • Ensüümid esinevad inimkehas loomulikult - praeguseks teame, et meie kehas on vähemalt 7000 aktiivset ensüümi. Ensüümid aitavad muuta toitu väikesteks tükkideks, mida meie keha saab seedida. Leivaküpsetamisel juhivad olemasolevad ensüümid käärimisprotsessi, samas kui lisatud ensüümid tagavad ühtlase kvaliteedi. Ilma ensüümideta ei saa leiba küpsetada.

        Ensüüm on tegelikult valk, mida toodavad erinevat tüüpi mikroorganismid.

      • Ei, leivas olevad kiudained, vitamiinid, mineraalid ja toitained ei muutu leiva vananedes oluliselt. Küll aga muutuvad selle maitse ja välimus.

    • Rasv on oluline toitaine. See on meie toitumise oluline osa, kuna see mängib kehas olulist rolli. See mitte ainult ei varusta meid ainevahetuseks vajaliku energiaga, vaid toetab ka paljusid olulisi kehafunktsioone.Näiteks aitab see transportida rasvlahustuvaid vitamiine, nagu A-, D-, E- ja K-vitamiin. See toetab ka aju ja südame tööd. Rasva tarbimine annab meie kehale ka rasvhappeid, mida see ise toota ei suuda, näiteks oomega-3 ja oomega-6. Seetõttu nimetatakse neid rasvhappeid „asendamatuteks“ rasvhapeteks.

      Meie keha vajab rasva, kuid liiga suure rasvakoguse söömine võib tervisele negatiivselt mõjuda. Oluline on mõista, et mõju ei ole ainult rasva kogusel, vaid ka rasva tüübil ehk koostisel. Maailma Terviseorganisatsioon (WHO) väidab, et liigne rasva tarbimine mõjutab oluliselt südamehaiguste, näiteks südame isheemiatõve ja insuldi riski. Seda seetõttu, et see mõjutab vere lipiide, tromboosi, vererõhku, arteriaalset (endoteeli) funktsiooni, arütmogeneesi ja põletikku.

      Maailma Terviseorganisatsiooni andmetel ei tohiks rasv moodustada rohkem kui 30–35% meie päevasest energiavajadusest. Küllastunud rasvad ei tohiks moodustada rohkem kui 10% (1).

      1.Fats and fatty acids in human nutrition. Joint FAO/WHO expert consultation.2008

    • Tasakaalustatud toitumine saavutatakse toiduvaliku varieerimisega, et anda kehale energiat ja toitaineid, mida see nõuetekohaseks toimimiseks vajab. See seisneb mitmekesise toidu söömises õigetes vahekordades.

      Paljud riigid on välja töötanud oma toitumisjuhendid või -vahendid, mis aitavad tarbijatel tasakaalustatud toitumist luua. Kõik on nõus, et tasakaalustatud toitumine peaks koosnema järgmisest:

      • Puu- ja juurviljad
      • Tärkliserikkad toidud (leib, teravili ja kartul), keskendudes täisteratoodetele
      • Valgurikkad toidud (liha, kala, munad, pähklid ja seemned)
      • Piimatooted
      • Rasvad: või, õli, margariin
      • Vesi ja magustamata joogid, näiteks tee, kohv, infusioonid.

      Näited on:

      Samuti on oluline meeles pidada, et tasakaalustatud toitumisega peaks kaasnema regulaarne füüsiline aktiivsus.

    • Süsivesikud on üks kolmest makrotoitainest meie toidus (ülejäänud on rasv ja valk). Need on keha jaoks kõige olulisem energiaallikas. Süsivesikud on mitmekesise ja tasakaalustatud toitumise jaoks üliolulised.

      Kergesti seeditavate süsivesikute hulgas eristame:

      • Suhkrud, mida nimetatakse ka "lihtsateks süsivesikuteks", kuna need koosnevad ainult ühest või kahest suhkruühikust. Nende hulka kuuluvad glükoos, fruktoos (puuviljadest), sahharoos (lauasuhkur) ja laktoos (piimast).
      • Tärkliseid nimetatakse sageli „kompleksseteks süsivesikuteks“, kuna need koosnevad paljudest omavahel seotud glükoosiühikutest. Neid leidub peamiselt teraviljatoodetes nagu leib, pasta ja riis, ning mugulköögiviljades, näiteks kartulites.

      Seedimata süsivesikuid nimetatakse kiudaineteks.

      Märkus: USA-s viitab termin „süsivesikud” tavaliselt nii seeditavatele kui ka mitteseeditavatele süsivesikutele (kiudainetele), samas kui Euroopas viitab see termin ainult seeditavatele süsivesikutele.

    • Vitamiinid on orgaanilised ained, millel puudub energeetiline väärtus ja mis on organismile asendamatud, kuna organism ei suuda neid ise toota. Seega tuleb vitamiine saada toidust. Vitamiine on kaks kategooriat: vees lahustuvad vitamiinid (B- ja C-grupp) ja rasvlahustuvad vitamiinid (A, D, E, K). Kokku on 13 vitamiini.

      Vitamiinidel on mitmekesised biokeemilised funktsioonid. Mõned aitavad reguleerida meie ainevahetust ning rakkude ja kudede kasvu. Teised toimivad antioksüdantidena. Suurim hulk vitamiine on ette nähtud ensüümide toetamiseks, mis toimivad ainevahetuses katalüsaatoritena.

      Näiteks:

      -      Vitamiin B1 aitab kaasa normaalsele energiavahetusele

      -      E-vitamiin aitab kaitsta rakke oksüdatiivse stressi eest

    • Toitumisspetsialistid rühmitavad toiduaineid vastavalt nende peamistele toiteomadustele. Enamik tööstusriike teeb selliseid klassifikatsioone. Need võivad riigiti ka veidi erineda.

      Peamised toidugrupid on:

      • Puu- ja juurviljad
      • Tärkliserikkad toidud (leib, teravili ja kartul)
      • Valgurikkad toidud (liha, kala, munad, pähklid ja seemned)
      • Piimatooted
      • Rasvad: või, õli, margariin
      • Vesi ja magustamata joogid, näiteks tee, kohv, infusioonid

      Sõltuvalt riigist on nende rühmade visuaalne esitlus erinev (püramiid, kausid, taldrikud jne).

    • Mineraalid on anorgaanilised ained, millel puudub energeetiline väärtus ja mida organism vajab nõuetekohaseks toimimiseks. Mõnda on vaja suurtes kogustes, näiteks üks või mitu grammi päevas (nt kaltsium). Teisi on vaja väiksemates kogustes, st üks või mitu mikrogrammi või milligrammi päevas (nt raud); need on nn oligoelemendid ehk mikroelemendid. Meie keha kasutab mineraale paljude erinevate funktsioonide jaoks, näiteks luude, lihaste, südame ja aju nõuetekohase töö tagamiseks. Mineraalid on olulised ka ensüümide ja hormoonide tootmiseks.

    • Toitained on toidus leiduvad ained, mida organism omastab ning kasutab kasvuks ja elamiseks. Toitained defineeritakse nende keemilise olemuse ja füsioloogilise rolli järgi. Neid saab rühmitada vastavalt organismi vajalikele kogustele:

      • Makrotoitained: valgud, süsivesikud, rasvad ja kiudained, mis annavad energiat ja vett
      • Mikrotoitained: vitamiinid ja mineraalained

      Milliseid toitaineid meie keha toidust saab?

      Märkus: Märgistamisel kasutatavate toitainete energiaväärtus on kohalikul tasandil reguleeritud, see võib riigiti veidi erineda.

    • Erineva toitainesisalduse tõttu on mõned toidud tervislikumad kui teised. Siiski ei ole mingit põhjust toitu või toidugruppi toitumisest välja jätta, välja arvatud erilise patoloogia korral (nt allergia). Mingi konkreetse toidu „pahaks tembeldamisel“ pole mingit tegelikku alust. Pea meeles, et kõik on tasakaalus.

    • Lipiidid on üldnimetus rasvhapetest saadud komponentide kohta. See hõlmab rasvu, vahasid, steroole (nagu kolesterool või taimne fütosterool), rasvlahustuvaid vitamiine ja teisi.

      Rasvhapete kõige levinumad derivaadid on triatsüülglütseroolid, mis on rasvade põhikomponent. Teised lipiidid esinevad õlides ja rasvades väiksemate komponentidena.

    • Rasv iseenesest ei ole meile halb. Tegelikult on see oluline toitaine, millel on organismis palju olulisi funktsioone (nt sisaldab see asendamatuid rasvhappeid ja kannab rasvlahustuvaid A-, D-, E- ja K-vitamiine). Meie tervisele on halb see, kui sööme teatud tüüpi rasvu liiga palju ja teisi liiga vähe.

      Enamik Euroopa suuniseid soovitab, et rasvade kogutarbimine ei tohiks moodustada rohkem kui 30–35% kogukaloritest. Küllastunud rasvad ei tohiks pärineda rohkem kui 10% kaloritest. See tähendab, et ülejäänud 20–25% rasvade tarbimisest peaks tulema mono- ja polüküllastumata rasvadest.

      Monoküllastumata rasvu leidub mitmesugustes toitudes. Oliivid ja maapähklid on eriti rikkad monoküllastumata rasvade poolest.

      Polüküllastumata rasvu leidub õlistes kalades, näiteks lõhes, heeringas ja makrellis. Neid leidub ka taimsetes toiduainetes, näiteks sojaubades või pähklites ja seemnetes (näiteks kreeka pähklites, päevalilleseemnetes ja chiaseemnetes).

      Igasuguse rasva väljajätmine oma toidust pole tervislik. Arvestades toidus sisalduvaid erinevaid rasvatüüpe, saate valida tervisliku rasvade tasakaalu.

    • Õlid ehk küllastumata rasvad on teatud tüüpi rasvad, mis on toatemperatuuril üldiselt vedelad. Seda seetõttu, et need on rikkad küllastumata rasvhapete poolest.

      Küllastumata rasvhapped jagunevad monoküllastumata rasvhapeteks ja polüküllastumata rasvhapeteks. Sõltuvalt sisalduvast rasvhappest liigitatakse küllastumata rasvad kas monoküllastumata rasvadeks või polüküllastumata rasvadeks.

      Monoküllastumata rasvad on rasvad, mis on rikkad monoküllastumata rasvhapete poolest. Neid leidub mitmesugustes toitudes ja eriti palju õlides, näiteks oliiviõlis ja maapähkliõlis.

      Polüküllastumata rasvad on rikkad polüküllastumata rasvhapete poolest ja neid leidub õlistes kalades, näiteks lõhes, heeringas ja makrellis. Neid leidub ka mõnedes õlides, näiteks soja- ja rapsiõlides. Teiste allikate hulka kuuluvad mõned pähklid ja seemned, sealhulgas kreeka pähklid, päevalilleseemned ja tšiaseemned.

      Soovitatav on tarbida polüküllastumata rasvhappeid, nagu oomega-3 ja oomega-6; need ei suurenda „halva” kolesterooli taset ja aitavad tegelikult säilitada „hea” kolesterooli taset. Neid oomega rasvhappeid nimetatakse asendamatuteks rasvhapeteks. Keha ei suuda neid ise toota, mis tähendab, et need tuleb saada toidust.

    • Kolesterool on meie kehas leiduv lipiid, mida toodab maks. See ringleb veresoonte kaudu kogu kehas. Kolesterool on keha elutähtis komponent, moodustades rakumembraanide ehitusplokke. See on ka paljude molekulide, sealhulgas hormoonide, oluline komponent.

      Vere kolesteroolisisaldust saab jagada kahte põhitüüpi:

      • LDL-kolesterool, mis transpordib kolesterooli maksast rakkudesse. LDL-i nimetatakse sageli „halvaks“ kolesterooliks, kuna see põhjustab rasva ladestumist arteriseintele, mis on mõnede südame- ja verevooluprobleemide alguspunkt.
      • HDL-kolesterool, mis kannab liigse kolesterooli tagasi maksa. HDL-i nimetatakse sageli „heaks“ kolesterooliks, kuna see aitab vältida rasvade kogunemist arteritesse.

      Kõrget (LDL) kolesterooli taset veres peetakse südame isheemiatõve tekke riskiteguriks.

      Kolesterooli leidub ka loomset päritolu toiduainetes. Toitumisteadlaste seas valitseb aga üha enam üksmeel, et toidus leiduval kolesteroolil on vere kolesteroolisisaldusele vähe mõju. Vastupidi, küllastunud rasvade ja transrasvade liigne tarbimine on teadaolevalt „halva” kolesterooli taseme tõstmise põhjuseks.

    • Rasvhapped on toidus leiduva rasva peamised komponendid. Need määravad suuresti selle toiteväärtused ja tehnoloogilised omadused.

      Tehnilises mõttes nimetatakse toatemperatuuril vedelaid rasvu õlideks. Need on rikkad küllastumata rasvhapete poolest, näiteks oliiviõli. Toatemperatuuril tahkeid rasvu nimetatakse rasvadeks. Need on rikkad küllastunud rasvhapete poolest. Praktilistel põhjustel kasutatakse selles küsimuste ja vastuste voorus terminit „rasvad” nii vedelate (õli) kui ka tahkete rasvade (rasvade) kohta.

    • Transrasvhappeid toodetakse enamasti tööstuslikult taimeõlide komponentide modifitseerimise teel protsessi käigus, mida nimetatakse osaliseks hüdrogeenimiseks (keemiline protsess, mille käigus muudetakse küllastumata rasvad osaliselt või täielikult küllastunud rasvadeks). Transrasvhappeid leidub väikestes kogustes ka loomsetes saadustes, näiteks lihas ja võis.

      Neid peetakse kõige hullemaks rasvatüübiks, mida süüa saab. Need mõlemad tõstavad halva kolesterooli ja alandavad hea kolesterooli taset. Need ei tohiks moodustada rohkem kui 1% päevasest energiavajadusest.

      Õnneks vähendavad hüdrogeenimisprotsessi täiustused ja erinevate koostisosade kasutamine transrasvhapete hulka toidus.

    • Küllastunud rasvad on loomset päritolu toiduainetes, näiteks võis, juustus, rasvases lihas, lihatoodetes (vorstid, hamburgerid) ja täisrasvases piimas leiduvad rasvad. Neid leidub ka taimsetes allikates, näiteks kookosõlis ja palmiõlis ning hüdrogeenitud taimeõlides. Need õlid on toatemperatuuril tahked. Küllastunud rasvade liigne tarbimine võib põhjustada kõrge „halva” kolesterooli taset. Maailma Terviseorganisatsiooni soovituste kohaselt ei tohiks need ületada 10% meie kogu energiavajadusest. Need soovitatakse asendada polüküllastumata rasvhapetega.

    • Küllastunud rasvhappeid leidub loomset päritolu toiduainetes nagu või, juust, rasvane liha, lihatooted (nt vorstid, hamburgerid) ja täispiim. Neid leidub ka taimsetes allikates, näiteks kookosõlis ja palmiõlis. Toatemperatuuril on need tahked. Liigse küllastunud rasvhapete söömine võib põhjustada kõrge „halva” kolesterooli taset, mis on tuntud südamehaiguste riskitegur. Maailma Terviseorganisatsiooni soovitus on, et rasvhapped ei tohiks ületada 10% meie kogu energiavajadusest.

    • Rasva leidub paljudes toidugruppides, eriti:

      • Taimsed toidud, näiteks õlid ja seemned
      • Loomset päritolu toidud, näiteks piimatooted, rasvane kala ja lihatooted
      • Küpsetised, näiteks rikkalikud saiad ja kondiitritooted
      • Šokolaad

    • Valgud on suured ja keerulised molekulid. Need koosnevad aminohapetest. Valgud aitavad meie rakkudel (nt lihased, luud) kasvada ja uueneda. T Neid leidub loomsetes saadustes nagu punane liha, valge liha, piimatooted, kala ja munad. Neid leidub ka taimsetes toodetes, näiteks teraviljades ja kaunviljades (nt läätsedes, hernestes).

    • Enamikul elanikkonnast pole põhjust gluteeni sisaldavaid toite vältida. Puuduvad tõendid selle kohta, et gluteenivabal dieedil oleks positiivne mõju tervetele inimestele. Vastupidi, täisteratooted, mis sisaldavad gluteeni, on heaks kiudainete, vitamiinide ja mineraalide allikaks (1). Täisteratooted on seotud ka II tüüpi diabeedi ja südamehaiguste riski olulise vähenemisega. Need on ka soodsamad pikaajaliseks kaalujälgimiseks. Gluteenivabad tooted on sageli valmistatud rafineeritud teraviljast ja sisaldavad vähem toitaineid. Gluteenivaba dieeti peaks tegema meditsiinitöötaja jälgimise all, kuna selles võib jääda puudu kiudainetest, rauast, folaatidest, niatsiinist, tiamiinist, kaltsiumist, B12-vitamiinist, fosforist ja tsingist.

      Väikese osa elanikkonna jaoks, st gluteeniga seotud häirete all kannatavate inimeste jaoks, on gluteenivaba dieedi järgimine siiski soovitatav, kui see pole just hädavajalik. See kehtib tsöliaakiaga inimeste kohta, kellel on geneetiline autoimmuunhaigus, mille puhul peensool on põletikuline ja gluteeni tõttu lekkiv. Läänemaailmas mõjutab see haigus 0,5–1% elanikkonnast(2).

      Lisaks tsöliaakiahaigetele ja nisuallergia all kannatavatele inimestele näidati hiljuti, et veel üks väike osa elanikkonnast võib pärast nisupõhiste toodete tarbimist kogeda mõningaid raskusi. Sellistel inimestel ei diagnoosita tsöliaakiat ega nisuallergiat. Teadlased nimetavad seda äsja tekkinud seisundit mittetsöliaakia gluteenitundlikkuseks ja hindavad, et selle all kannatab umbes 5–10% elanikkonnast (3).

      Selle haiguse kohta teatakse aga vähe: paljud aspektid, näiteks täpsed põhjused (kas tegemist on tõesti gluteeniga?) ja toimemehhanism, jäävad teadmata.

      1. ANSES, French food composition table, 2013.
      2. EFSA, Scientific Opinion on the evaluation of allergenic foods and food ingredients for labelling purposes, EFSA Journal 2014; 12(11): 3894.
      3. F; Brouns. Does wheat make us fat and sick? Journal of Cereal Science 58 (2013) 209e215.

    • Mõiste „kiudained” hõlmab mitmesuguseid molekule (kompleksseid süsivesikuid), mis peensooles ei seedu ega imendu. Need jagatakse sageli kas lahustuvateks või lahustumatuteks kiududeks.

      Lahustuvad kiudained on kääritatavad ja imavad vett. Neid võib seostada täiskõhutundega. Mõned lahustuvad kiudained, näiteks beetaglükaan, mida leidub kaeras või odras [1], võivad samuti parandada veresuhkru taset ja alandada vere kolesteroolitaset. Lahustumatu kiudaine, näiteks nisukliid, ei ima vett. Need aitavad parandada soolestiku transiiti. [1].

      Üldiselt arvatakse, et täiskasvanu peaks päevas tarbima vähemalt 25–30 grammi kiudaineid. [2].

      Üha rohkem uuringuid näitab, et rohke kiudainete tarbimine vähendab südamehaiguste [3], [4], diabeedi, rasvumise ja teatud seedetrakti häirete tekkeriski 4.

      1. European Commission. EU Register on nutrition and health claims. The claim may be used only for food which contains at least 1 g of beta-glucans from oats, oat bran, barley, barley bran, or from mixtures of these sources per quantified portion.
      2. European Commission. EU Register on nutrition and health claims. These claims may be used only for food which is high in that fibre.
      3. EFSA
      4. Slavin J. Whole grains and human health. Nutrition Research Review 2004;17:99­110

    • Kiudainete sisalduse suurendamiseks võib toitumisse lisada järgmisi toiduaineid:

      • Täisteraviljatooted (näiteks täisteraleib ja -pasta)
      • Värsked puuviljad (sh koor ja viljaliha)
      • Kuivatatud või hautatud puuviljad (näiteks ploomid, rosinad ja aprikoosid) 
      • Juurviljad (näiteks porgand, naeris ja kartul 
      • Kuivatatud herned ja oad (nt kidney-, limaoad, kikerherned, läätsed, sojaoad ja mais)
      • Toored ja värsked köögiviljad
      • Kiudainetega rikastatud tooted.

    • Tärkliserikka toidugrupi toitude valimisel asenda rafineeritud teraviljad, näiteks valge leib, riis ja pasta, täisteratoodetega, näiteks täisteraleib, pruun riis ja täisteranisupasta. Nisu, kaer, oder, rukis ja riis on kõik tavaliselt saadaval täisteraviljana. Eelistatav on asendada oma toidusedelis rafineeritud teraviljatooted täisteratoodetega, mitte lisada täisteratooteid oma olemasolevasse toidusedelisse.1

      1. The British Dietetic Association, Wholegrains Food Fact Sheet (2013)

    • Täisteravilja all mõeldakse tervet teravilja, mida nimetatakse ka tuumaks. Tuum koosneb kolmest elemendist:1

      • Kliid: tuuma kiudainerikas väliskiht (12-17%)
      • Idu: tuuma toitaineterikas sisemine osa (umbes 3%)
      • Endosperm: tuuma keskne tärkliserikas osa (80- 85%).

      Selleks, et toiduainet saaks defineerida kui „täistera”, peab selle koostisosade (kliid, idu ja endosperm) suhteline osakaal olema sama, mis terves teras.2

      1.Healthgrain Forum (2011)
      2. Dietary Guidelines for Americans (2010)

    • Gluteen on valkude kogum, mida leidub looduslikult teatud teraviljades (nisu, rukis, oder, speltanisu). Gluteen loob teraviljatoodete elastsuse ja struktuuri. Näiteks leivas hoiab gluteenivõrgustik kinni käärimisgaase ja annab leivale mahu. Nisujahu, mis on pasta, leiva ja kondiitritoodete peamine koostisosa, sisaldab gluteeni. Gluteenivalku saab tekstuuri mõjutamiseks lisada ka igat liiki toitudele (tekstuuriandja).

  • Veebis 24/7
  • Eksklusiivsed pakkumised
  • Inspireerivad retseptid
  • Klientide ülevaated
  • Uudised ja trendid

© Puratos Grupp 2026