18 juuli 2025
Klassikalised madeleine’id, millele annab iseloomu rikkalik ja soolakas sojakaste, või traditsiooniline Korea hwagwaja-kook krõbeda kreeka pähkli pralineega – need on vaid mõned näited uuest fusion lainest. Korea kokad üle maailma ühendavad üha enam oma kodumaa maitseid ja koostisosi Prantsuse kondiitrikunsti ajatutega tehnikatega. Neid Korea-Prantsuse mõjutustega loominguid leiab nii Souli trendikatest kondiitriäridest kui ka Pariisi Michelini tärnidega pärjatud restoranidest. Lase end inspireerida sellest põnevast piire hägustavast fusionpatisserie´st, kus kohtuvad kahe rikkaliku kulinaarse traditsiooni parimad omadused.
“Lõuna-Korea kokad, kes kujundavad ümber kondiitrikunsti tulevikku” - sellise pealkirja pani The New York Times oma artiklile, kui tõstis esile mitu teedrajavat Korea kondiitrit tänavu kevadel. Ajalehes tutvustati selliseid kondiitreid nagu Yona Son, kes pidi sisuliselt ise looma kaasaegse Korea magustoidu, kui asus tööle Soulis asuvasse Jungsiki – Korea esimesse ´fine-dining´restorani. “Pidin kõik nullist looma, kuna mul polnud ühtegi eeskuju,” ütles Son. Ta eelistas magustoite, mis toetusid tugevalt Prantsuse traditsioonile – seda nii restorani Jungsik menüüs kui ka oma pagariäris nimega Armoni.
Tema eeskuju järgisid kiiresti teised Lõuna-Korea kondiitrid – näiteks Narae Kim (Park Hyatt Pariisis), Erica Abe (Benu San Franciscos) ja Eunji Lee (Lysée New Yorgis) – kes said sageli väljaõppe Euroopa kokakoolides, nagu näiteks Le Cordon Bleu ja Institut National de la Boulangerie Pâtisserie.
Need kõrgelt hinnatud kondiitrid ja pagarikunstnikud ammutavad inspiratsiooni nii oma kodumaa köögikultuurist kui ka Prantsuse kondiitrikunstis omandatud uutest oskustest. Tulemuseks on loomingulised tooted, nagu takjajuurega mille-feuille või sojakastmega madeleine’id, mida võib leida näiteksSouli kondiitriärist Patisserie Jaein. Aga ka bataadiga maitsestatud financiers’id ning röstitud sojaoapastast ja karamellist valmistatud ganache’iga liivaküpsised, mis on Patisserie Armoni tõelised klassikud.
Isegi suur Korea pagariärikett Tous Les Jours pakub huvitavaid ida ja lääne maitseid ühendavaid tooteid, nagu kimchi croquette ja tüüpiliste Korea maitsetega (nt seesam, magus riis ja punane uba) sõõrikud. Kuigi Euroopas ja Põhja-Ameerikas tegutsevaid Korea kokki kiidetakse nende loomingulise lähenemise eest rahvusvahelisele köögile, märkavad ka kondiitrid – nagu Son restoranist Jungsik ja Jae In Lee ettevõttest Patisserie Jaein, et klientidel on sageli raske nende tavapäratute maiustustega harjuda. Traditsiooniliste Korea koostisosade, valmistusviiside ja magustoitudega kaasnevad teatud kultuurilised ootused, mida need küpsetised mitte alati ei täida. Soni jaoks on olnud keeruline meelitada oma Souli pagariärist möödujaid sisse astuma ja endale mõni maiuspala valima. Jae In Lee on samuti rääkinud, et puutub regulaarselt kokku negatiivse tagasisidega. Seega, kui soovid selle uue trendiga tutvust teha, võib sul Aasiast väljaspool rohkem edu olla.
Kas soovid seda trendi ise järele proovida?
Need on klassikalised Lõuna-Korea maitsed, millega katsetada:
Bataat
Must seesam
Roheline tee või matcha
Suhkrumais
Pruun riis
Harilik puju –kergelt mõru ja väga aromaatne taim
Sojauba – sojakastme, misopasta või (kääritatud) sojapüree kujul
Yuzu – hapukas tsitruseline, mille maitse meenutab sidruni, laimi, greibi ja veidi mandariini segu
Jujubi – Aasia punased datlid
Šiso ehk perilla – maitsetaim, mille maitse jääb basiiliku ja mündi vahepeale
Saage inspiratsiooni nendest Korea kondiitrite loomingutest:
Jae In Lee, Jaeini kondiiter katsetab oma prantsusepärastes küpsetistes Korea maitsetega, kuid on muidu väga traditsiooniline: ta keeldub oma Souli kohvikus kohvi müümast. Sealt leiab musta seesamiga madeleine’i, takjajuurega (mis on maise maitsega, magus ja kergelt mõrkjas juurvili) mille-feuille’i ning sojapastaga brownie’sid.
Sellel nii Soulis kui ka New Yorgis tegutseval Michelini tärniga pärjatud restoranil on valikus musta sojaoa ja perillaga maitsestatud makroonid. Nende New Yorgi kondiitri Eunji Lee lemmikmagustoit on ‘NY-Seoul Ver. 2’. See on tema isiklik versioon ´Paris Brest´ist milles kohtuvad Korea pruuni riisi kreemi, pekanipähklite ja vanilli pähklised & kreemjad maitsed.
Le Soleil on spetsialiseerunud madeleine´dele. Nad loovad kõige uuenduslikumaid ja tavatumaid maitsekooslusi, nagu näiteks punane tee, suhkrumais, jujubi ja šiso.
See Souli kõrgetasemeline Prantsuse kondiitri- ja pagarikohvik pakub luksuslikku ühele inimesele mõeldud musta seesamiga keeksi.
Ka Dessertisti kondiitritoodang ammutab tugevalt inspiratsiooni Jaapanist. Seda kinnitavad nii maitsete valik kui ka visuaalne esteetika. Heaks näiteks on nende matcha ja yuzu maitsetega opera kook ning kirsiõiemaitseline Mont Blanc.
Lisaks tööle Jungsiku kondiitrina on Eunji Leel ka oma kondiitriäri – või nagu nad ise seda nimetavad: kondiitrigalerii ja butiik. Flatironi hoones asuv Lysée pakub luksuslikke maiuspalasid, mille maitsestamisel on kasutatud näiteks rohelist teed ja maisi. Nende tunnusmagustoit on valmistatud Korea pruuni riisi vahust, pekanipähklitest ja karamellist. Maitses domineerivad pähklised noodid ning tekstuur on kreemjas, kuid samas krõmpsuv.
See kaasaegne Prantsuse kondiitriäri on saanud oma nime Georges Seurat’ kuulsa maali ‘ühapäeva pärastlõuna La Grande Jatte’i saarel’ järgi. Nende prantsuse klassika uustõlgenduste hulka kuuluvad süsimustad ja tumerohelised madeleine’id, mis on maitsestatud seesami ja matchaga.
“Ma ei mõtle sellele, et tahan luua midagi Korea hõnguga,” ütleb Narea Kim. “See tuleb loomulikult.” Michelini tärniga restorani kondiiter ammutab inspiratsiooni näiteks Nashi pirnidest, mida ta lapsepõlves sõi, ning kombineerib neid Williamsi pirnidega. Tulemuseks on magustoit, mis koosneb kas jasmiinitees või bergamotiõlis marineeritud pirnidest, millele lisanduvad pirni ja maniokiga valmistatud sorbeekvellid ning mida viimistlevad nashi-pirni likööri pärlid.
Veel Korea kondiitriärisid, mida tasub külastada
Ei saa veel küllalt kaunitest Korea küpsetistest? Heida pilk neile kondiitriäridele: Cedrat, La Base, Anniv & Mansion MO.
