Merevaigu Balsamico kristallid

Kogus grammides
Karamelli Balsamico
Suhkur 240
Glükoos 100
Vahukoor 35%-line 240
Või 100
Fleur de sel sool 3
Balsamico äädikas 100
Merevaigu ganache
Vahukoor 35%-line 340
Glükoos 35
Sorbitool 38
Dekstroos 80
Belcolade Amber Cacao-Trace 485
Või 22

Retsept koosneb järgmistest etappidest:

  1. vormimine,
  2. karamelli balsamico valmistamine,
  3. merevaigu ganache valmistamine.
Vormimine
Belcolade Selection Amber Cacao-Trace - kogus peab olema piisav. Meetod: Sulatage Belcolade Selection Amber Cacao-Trace šokolaad temperatuurini 45°C ning seejärel karastage seda temperatuuril 28,2°C. Vormige vormid täidetud šokolaadide valmistamiseks ja laske neil kristalliseeruda.

Karamelli Balsamico
Valmista suhkrust ja glükoosist karamell. Kuumuta vahukoor ja või ning lisage need vähehaaval karamellile. Lisage sool ning laske sellel maha jahtuda. Seejärel lisage palsamiäädikas ning segage. Täitke vormid poolenisti karamelli balsamicoga.

Merevaigu ganache
Kuumutage vahukoor koos glükoosi, sorbitooli ja dekstroosiga temperatuurini 80°C. Valage see Belcolade Selection Amber Cacao-Trace šokolaaditilkade peale ja segage mikseriga. Kui ganache (šokolaadikreem) saavutab temperatuuri 35°C, lisage külm või ning segage uuesti. Valage ganache karamelli balsamico peale ning jätke see 16°C ja vähem kui 60% suhtelise õhuniiskuse juurde 12 tunniks kristalliseeruma. Pärast kristalliseerumist lisa karastunud merevaigušokolaad ning võtke mõne minuti järel vormist välja.

Retsepti raskusaste

Keerukuse aste:  

Avasta

Seotud retseptid